Glossario del Vino
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- Abbigliamento
Insieme degli accessori che “vestono” la bottiglia come l’ etichetta, la controetichetta, la fascetta, la capsula, ecc.
- Abboccato
Vino che presenta una leggera sensazione dolce, provocata dal residuo zuccherino naturale.
- Acerbo
Vino caratterizzato da acidità eccessiva dovuta ad un affinamento non ancora terminato o da una fermentazione malo lattica non ancora completata.
- Acescenza
Alterazione del sapore di un vino causata dall’acido acetico se in quantità superiore a 1g/litro.
- Acidità
Causata dagli acidi naturali contenuti nel vino, conferisce longevità e freschezza. Se eccessiva, il vino è acerbo; se carente, è piatto.
- Acidità fissa
L’insieme degli acidi fissi presenti nel vino.
- Acidità totale
E’ la somma dell’acidità fissa e di quella volatile.
- Acidità volatile
L’insieme degli acidi volatili presenti nel vino. La legge prescrive limiti precisi sulla quantità di questi acidi.
- Acidulo
Vino immaturo, con predominante sensazione di acidità.
- Acquavite
Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali seguita da distillazione.
- Acre
Sensazione olfattiva o gustativa pungente.
- Affinamento
Periodo di maturazione del vino.
- Affumicato
Odore che si riscontra in alcuni vini, soprattutto bianchi, che ricorda gli alimenti affumicati.
- Aggressivo
Vino con eccessiva acidità e/o tannicità, che aggredisce le papille gustative.
- Agro
Vino che odora di aceto.
- Alambicco
Strumento utilizzato nella distillazione. Può essere continuo o discontinuo.
- Albeisa
Bottiglia tipica della zona di Alba, utilizzata comunemente per le produzioni locali (Barbera, Barolo, Barbaresco, ecc.). Simile ad una borgognona.
- Albumina
Sostanza proteica utilizzata per il collaggio dei vini.
- Alcolemia
Percentuale di alcol etilico presente nel sangue dopo l’assorbimento di una bevanda alcolica.
- Alcolico
Vino corposo, robusto, con alto tenore di alcol, che si percepisce in bocca con una sensazione di calore, oppure vino non equilibrato per l’eccessiva presenza di alcol.
- Alcolimetro
Strumento che misura il tenore di alcol nelle bevande alcoliche.
- Alcool
Composto organico del vino prodotto dalla fermentazione degli zuccheri. L’alcol complessivo di un vino è la somma dell’alcol svolto (quello indicato sull’etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e di quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui. Il volume alcolico di un vino è dato dalla percentuale di zucchero x 0,6 (da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol).
- Allappare
Sensazione di astringenza causata da un vino troppo acido o tannico (provocare astringenza).
- Alterazione
Modifica di alcune qualità del vino causata da malattie oppure difetti che provocano il deterioramento degli aspetti organolettici.
- Amabile
Vino con chiara ma non predominante sensazione di dolcezza.
- Amaro
In alcuni vini rossi tannici sintomo di qualità, può essere un difetto se molto pronunciato.
- Ambientare
Portare il vino a temperatura ambiente, in modo che raggiunga la temperatura di servizio, specialmente i rossi, ed esprima tutta la sua fragranza.
- Ambrato
Vino bianco il cui colore o le sfumature ricordano l’ambra. Segnale di evoluzione o tipicità del vino (es: ottenuto con uve surmaturate). In altro caso sintomo di alterazione.
- Ammorbidire
Perdere durezza con l’evoluzione e affinamento. Nel tempo le sostanze tanniche e acide si arrotondano.
- Ammuffito
Odore sgradevole prodotto da una vendemmia o da un barile ammuffiti (difetto).
- Ampelografia
Scienza che descrive e classifica la vite nelle sue varietà (vitigni e cloni) e nei suoi comportamenti.
- Ampelologia
Scienza della coltivazione della vite.
- Ampio
Vino dalla complessa descrizione olfattiva.
- Aneto
Odore speziato che ricorda l’anice o il finocchio.
- Anfora
Recipiente di terracotta a due anse adoperata dagli antichi per conservare il vino.
- Anidride carbonica
CO2, ossido acido, gas prodotto durante il processo fermentativo dell’alcol (che rende il vino frizzante, oltre certe dosi). Aumenta la freschezza del vino aumentandone l’aroma.
- Anidride solforosa
SO2, ossido acido, gas prodotto dalla combustione dello zolfo nell’atmosfera, dalle proprietà Antiossidanti e Antisettiche. Utilizzata nelle pratiche di cantina.
- Animale
La gamma delle sfumature d’odore emesso dagli animali: ambra, arrosto, bagnato, cacciagione, muschio, pelame, pelo, salmì, selvaggina, sudore, ecc.
- Annacquato
Vino senza corpo né nerbo, che sembra diluito con acqua.
- Annacquato
Vino cui è stata aggiunta acqua (vietato dalla legge).
- Annata
Anno della vendemmia (raccolta), detta anche “millesimo”.
- Antocianina
Pigmento di origine fenolica, contenuto nei vegetali, specialmente nelle uve nere. Il suo potere colorante diminuisce col tempo.
- Apice
Fase culminante del ciclo di vita di un vino.
- Appassito
Odore di fiori appassiti.
- Aranciato
Riflesso arancione di alcuni vini rossi, indice di invecchiamento.
- Archetti
Curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. L’alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi.
- Argilloso
Suolo costituito prevalentemente da argille.
- Armonico
Vino con perfetta combinazione delle componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche.
- Aroma
Sensazione olfattiva dei vini, insieme di odori elementari. Questi derivano da numerose componenti: acidi, alcol, aldeidi, chetoni, esteri, ecc.
- Aromatico
Tipico sentore di alcuni vitigni, detti appunto aromatici: Gewurztraminer, Brachetto, Moscato, Malvasia.
- Arricchimento
Operazione con cui viene aumentato il tenore alcolico del mosto (mediante zuccheraggio, addizione di mosto d’uva concentrato, concentrazione di mosti o del vino da tavola, mediante concentrazione frigorifica).
- Aspetto
Colore di un vino, intensità e limpidezza di un colore particolare.
- Asprezza
Caratteristica di un vino ruvido, aspro e astringente.
- Asprigno
Vino leggermente acido.
- Aspro
Vino astringente.
- Astringente
Che disidrata il palato mediante i tannini. Si tratta generalmente di un vino giovane, ancora molto tannico.
- Attecchimento
Nuova fermentazione nel vino o fermentazione malolattica a primavera.
- Austero
Vino corposo non molto vellutato.
- Autentico
Sinonimo di “franco”, è un vino in cui si riconoscono pienamente le caratteristiche, soprattutto l’appartenenza ad un certo terroir.
- Avvinare
Sciacquare un bicchiere con piccola quantità di vino o acquavite e prepararlo alla degustazione.
- Cacciagione
Odore animale tipico dei vini rossi, più o meno evoluti, che ricorda gli effluvi della carne di selvaggina.
- Caldaia
Parte in rame dell’alambicco con un rigonfiamento simile a quello di una zucca nella quale vengono introdotti i liquidi da distillare (vinacce o vino).
- Caldo
Vino la cui gradazione alcolica è preponderante in bocca, che procura nello stomaco una sensazione di calore e di pienezza.
- Cangiante
Vino brillante, lucente, ricco di riflessi luminosi.
- Canna da zucchero
Pianta utilizzata per lo zuccheraggio e nelle miscele di expédition.
- Cappello
Massa schiumosa costituita da residui solidi (grume, sostanze peptiche e mucillaginose, raspi, ecc.) che l’ebollizione dei mosti di uve rosse fa salire sulla superficie dei tini durante la fermentazione.
- Capsula
Strumento a forma di calotta o di cappellotto, di metallo o plastica, adoperato per la chiusura di bottiglie o per ricoprire il collo delle medesime dopo la tappatura.
- Caraffa
Recipiente panciuto di vetro. Vino da caraffa: spillato da una bottiglia ma servito in caraffa, presentazione adatta ad un vino abbastanza giovane, carezzevole, fresco, abbastanza leggero, fruttato e scorrevole.
- Carato
Fusto con capacità variabile da 200 a 300 litri (218 a 228 in Borgogna). In Champagne unità di misura pari a 205 litri.
- Carattere
Caratteristiche di un tipo di vino.
- Caratteri organolettici
Proprietà di un vino riferite ai suoi componenti originali e non, percepibili durante la degustazione, stimolanti a livello sensoriale (vista, odorato, gusto) riferite alle funzioni rappresentative (oggettive/rappresentative) o affettive.
- Carminio
Vino di colore rosso, leggermente violaceo.
- Carnoso
Vino strutturato, di corpo e che lascia una sensazione di densità e di soavità, come quando si morde un frutto.
- Carthagène
Bevanda del sud della Francia, ottenuta aggiungendo acquavite a mosto non fermentato.
- Caudalie
Sistema di misura sensoriale che corrisponde ad un secondo e definisce la persistenza aromatica di un vino dopo la deglutizione (es. 5 o 6 caudalie per i Novelli, 14-18 per i grandi millesimi, 18 per un rosso o un bianco di qualità, 20 o 22 per i grandi vini liquorosi).
- Cedro
Odore legnoso di alcuni vini, con una sfumatura balsamica, di resina nobile.
- Centrifugazione
Separazione, mediante la forza centrifuga, degli elementi solidi in sospensione nei mosti e nei vini.
- Ceppo
Pianta di vite.
- Champagne
Vino spumante elaborato nella regione della Champagne secondo una vinificazione di tipo specifico, detta metodo champenois o tradizionale.
- Champenois
cfr.Metodo classico
- Chiaretto
Vino rosso chiaro, quasi rosato, leggero.
- Chiarificazione
Per mezzo di sedimentazione forzata, che facilita l’eliminazione delle sostanze solide residue.
- Chiarificazione
Operazione finalizzata all’eliminazione dei residui solidi sospesi nel mosto o in un vino torbido mediante chiarificazione spontanea o l’impiego di differenti procedimenti come la centrifugazione, il collaggio e la filtrazione.
- Chiuso
Vino che non libera i propri aromi e le sensazioni gustative nel loro insieme.
- Ciclo
Il ciclo vegetativo della vite comprende tre periodi: periodo invernale (quiescenza, la pianta vive a rilento, priva di fogliame); periodo di crescita (in primavera, col germogliamento, la crescita dei tralci, la fioritura); periodo di maturazione (in estate, crescita delle uve fino alla vendemmia).
- Clone
Individui (vitigni o portainnesto) omogenei tra loro e ottenuti per moltiplicazione vegetativa (innesto o telaio della vigna) partendo da un individuo unico selezionato per le sue qualità sanitarie, organolettiche e agronomiche.
- Colorito
Si dice di un vino molto colorato. Vitigno colorito: uve nere dalla polpa colorata, che danno un vino rosso ricco di colore (coltivato per dare colore ai vini da taglio).
- Compatto
Vino non trasparente, pesante, denso.
- Concentrazione
Operazione che consiste nell’eliminazione di una parte dell’acqua contenuta nei mosti per aumentarne la Concentrazione zuccherina, ossia il grado alcolico potenziale (operazione per lo più proibita). Può essere effettuata a caldo (mosti) o a freddo (congelazione dei mosti e dei vini da tavola).
- Congelazione
Tecnica di concentrazione di mosti o vini, mediante congelamento per aumentarne la gradazione alcolica (autorizzata solo per vini da tavola).
- Conservante
Sostanza chimica autorizzata, inoffensiva per l’organismo umano, suscettibile di inibire la fermentazione. Gas carbonico e azoto sono conservanti.
- Consistente
Vino equilibrato, sodo, denso, armonico.
- Consistente
Vino con punte acide e tanniche ma senza durezza, corposo, mordente, di nerbo ma con equilibrio.
- Cooperativa
Associazione di viticoltori che ha come fine la produzione in comune e l’equa distribuzione di utili (cantina vitivinicola).
- Cooperativa
Associazione di vignaioli proprietari che per realizzare una vinificazione in comune creano un sistema di trasformazione societario difficilmente realizzabile individualmente (cantina vinicola).
- Corpo
Struttura di un vino solido, ricco di estratto secco e di alcol, vinoso, completo e denso.
- Corpo
Avere corpo: possedere untuosità, consistenza e tutti gli elementi necessari all’equilibrio generale del vino stesso.
- Corto
Vino cedevole alla degustazione, con retrogusto non persistente o nullo.
- Cotto
Vino concentrato, ottenuto per evaporazione parziale del mosto sottoposto a riscaldamento.
- Crémant
Vino effervescente/spumante, dalla spuma leggera e setosa per la ridotta presenza di CO2.
- Crémant
Spumante prodotto con metodo Champenois al di fuori della Champagne (es: Alsace).
- Crème de tête
Vino bianco liquoroso proveniente da una selezione, durante la quale vengono raccolte solo uve mature, sane, di grosse dimensioni, zuccherine, concentrate e di ottima qualità.
- Cru
Vitigno molto spesso nobile (dovuto alla natura dell’ambiente di crescita).
- Cru
Il prodotto che deriva da quel vitigno.
- Cultivar
Varietà di vitigno ottenuta per selezione e mantenuta in coltivazione.
- Cuoio
Odore empireumatico caratteristico di alcuni vini evoluti o vecchi.
- Cuvée
Contenuto di un tino, di un barile o di una botte e rappresentativo di un vigneto, di un vitigno, di un terreno o di un fattore tipico. Nella Champagne, vino scelto per il taglio. Testa di cuvée: prima cuvée, la migliore, ottenuta dalla vinificazione di un vigneto specifico, proveniente da una scelta di uve ottime e rare.
- Déblocage
Apertura della prima bottiglia della nuova vendemmia. Generalmente riferito alla prima mescita del vino novello che avviene per legge il 6 novembre di ogni anno.
- Debole
Vino molto leggero, incolore, povero di alcol e di estratto secco.
- Decantazione
Separazione delle fecce dei sedimenti solidi depositatisi nel contenitore del vino dalla parte liquida. Travaso di un vino dalla bottiglia alla caraffa, praticato dal Sommelier, per ossigenarlo e depositare le fecce.
- Decrepito
Vino che ha concluso il ciclo evolutivo e non ha più niente da dire.
- Demi-sec
Champagne o spumante con tenore zuccherino compreso tra 33 e 50 g/l.
- Denominazione di origine controllata
Vino prodotto in una zona delimitata ed elaborato a norma di legge, seguendo le indicazioni del disciplinare riguardo ai vitigni da utilizzare, la produzione per ettaro, la potatura, il grado alcolico, i procedimenti di vinificazione, le qualità organolettiche.
- Deposito
Sedimenti in sospensione nel mosto.
- Deposito
Locale in cui vengono conservati i vini inscatolati in attesa della vendita.
- Dessert
Vino da dessert: vino dolce o abboccato, servito a fine pasto.
- Diluito
Vino poco concentrato e poco intenso.
- Diraspare
Separare gli acini dai raspi.
- Diraspatrice
Strumento per diraspare le uve.
- Disco
Disco del vino: superficie del vino nel bicchiere, analizzata per ottenere informazioni sul colore, la brillantezza ecc.
- Distillazione
Operazione praticata con l’alambicco che consiste nel trasformare, mediante un procedimento di vaporizzazione e condensazione, un vino o una vinaccia in acquavite (grappa, liquore ecc.). Può essere continua o all’armagnac oppure doppia o alla charentaise.
- Doga
Asse di legno incurvata utilizzata nella fabbricazione delle botti.
- Dolce
Vino che contiene, ai sensi di legge, più di 50 g di zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) per litro (es. vino dolce naturale, vino da liquore, liquoroso, spumante, ecc.). Vino che ha un sapore dolce in equilibrio con gli altri componenti sapidi.
- Dosaggio
Miscela di spillatura aggiunta allo spumante elaborato secondo il metodo tradizionale, dopo il dégorgement e che ne determina il tipo (brut, sec, demi-sec…)
- Duro
Vini giovani privi di morbidezza, rotondità, poco vellutati e gradevoli, con sostanze tanniche eccedenti.
- Eiswein
(“Vino di ghiaccio” in tedesco). Vino ottenuto da uve gelate, raccolte durante i primi freddi.
- Elevazione
Tecniche di conservazione, cura, riposo, assiduo controllo, attuate dai viticultori o dai commercianti per offrire al vino le migliori condizioni di invecchiamento, dalla vinificazione fino al pieno sviluppo.
- Erbaceo
Odore vegetale, di erba fresca. Sintomatico di cattiva qualità del vino, prodotto da uve non mature.
- Espressione
Qualità di carattere gustativo od olfattivo, sfumatura di un vino, che provoca una reazione di tipo affettivo o emozionale.
- Estrazione
Tecnica che permette di separare uno o più costituenti da un corpo (es.: la pigiatura, l’estrazione del colore nella vinificazione in rosso).
- Etereo
Odore caratteristico dei vini maturi e invecchiati, originato da composti organici volatili.
- Etichetta dorsale Sin.
Retroetichetta. Piccola etichetta situata sulla bottiglia, opposta a quella frontale.
- Ettaro
Unità di misura di superficie agraria pari a 10.000 m2.
- Evoluto
Vino che durante la conservazione ha subito modifiche, in peggio oppure in meglio, sviluppando aromi e profumi nuovi.
- Extra-brut
Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue entro i 6 grammi per litro.
- Extra-dry
Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue comprese fra i 12 e i 20 grammi per litro.
- Feccia
Solidi sedimentati sul fondo delle bottiglie. Gusto di feccia: sapore di un vino restato a lungo a contatto con le proprie fecce, agre, terroso, di lieviti. Colore feccia: rosso violaceo. Messa in bottiglia sulle fecce: vino non filtrato, a contatto con le sue fecce.
- Femminella
Germoglio della vite che si origina da una gemma formatasi durante l’anno su un germoglio normale.
- Femminile
Vino elegante, fine, poco corposo, morbido, carezzevole al gusto, ricco di grazia.
- Fermentazione
- Operazione che consiste nel fare fermentare l’uva nei tini per un periodo che varia per il tipo di prodotto desiderato, la qualità delle uve, durante la quale avviene la fermentazione alcolica e l’estrazione delle sostanze coloranti.
- Insieme dei processi chimici di demolizione degli zuccheri a opera di enzimi contenuti nei fermenti.
Fermentazione alcolica: processo di trasformazione degli zuccheri contenuti nel succo d’uva in alcol etilico e anidride carbonica ed altri elementi.
Fermentazione malolattica: processo di trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, da parte di batteri.
Seconda fermentazione:- Ripresa della fermentazione in un vino con piccoli residui zuccherini.
- Presa di spuma.
- Fermento
Microrganismo capace di provocare la fermentazione. Gusto di fermento o fermentato: gusto di un vino appena fermentato, giovane.
- Fiacco
Vino senza consistenza, molle, contenente un eccesso di zuccheri, poco acido.
- Fiasco
Bottiglia di vetro soffiato, dal collo allungato, fondo curvo, rivestita di paglia, usata in passato.
- Filante
Vino oleoso, malato per la presenza di batteri.
- Filiforme
Vino fresco, delicato, schietto, senza spessore o densità particolari.
- Fillossera (Phylloxera vastatrix)
Afide, insetto degli Afididi parassita della vite, di cui distrugge la radice. Per estensione indica la malattia dovuta a quest’insetto.
- Fine
Vino elegante, delicato, molto aromatico.
- Flemma
Distillato ricco di impurità volatili.
- Flûte
Bicchiere a calice, alto e stretto, utilizzato per spumante e Champagne, in quanto favorisce la formazione di bollicine.
- Fogliazione
Lo sbocciare delle gemme e il loro svilupparsi in foglie nella vite, in primavera.
- Fortificato
Vino irrobustito per l’aggiunta di alcol.
- Foxé
Odore piuttosto forte tipico del pelo della volpe, indice di qualità, può risultare sgradevole se insistente.
- Fragile
Vino delicato se soggetto ad alterazione, come l’esposizione all’aria o gli spostamenti.
- Freddo
Pratica di refrigerazione durante la vinificazione, utilizzata per stabilizzare i mosti dal punto di vista chimico – fisico.
- Freschezza
Stato di un vino a temperatura tra i 10 e i 13°C.
- Freschezza
Stato di un vino molto equilibrato.
- Fresco
Vino lievemente alcolico e acidulo, equilibrato.
- Fruttato
Insieme di odori di un vino che ricordano quelli dell’uva e della frutta matura.
- Fungo
Odore vegetale, con sfumature differenti, di lieviti nei Novelli, di funghi di bosco nei vini maturi e invecchiati, di tartufo in alcuni rossi di classe.
- Fusto
Recipiente costruito con doghe di legno di quercia, utilizzato per la conservazione e il trasporto dei vini.
- Gabbietta
Intelaiatura metallica fissata al collo delle bottiglie di spumante e di Champagne, atta a contenere il tappo dalla spinta dell’anidride carbonica.
- Gassoso
Vino che contiene un eccesso di anidride carbonica.
- Generico
Denominazione generica: denominazione controllata di base, cioè la Doc regionale.
- Generoso
Vino denso, di corpo, che riscalda lo stomaco, ma lascia libero lo spirito.
- Germogliazione
Sviluppo dei germogli della vite, in primavera.
- Giovane
Vino immaturo, privo di sapidità e di finezza.
- Giovane
Vino dell’annata che ha sviluppato tutte le sue caratteristiche, pronto al rapido consumo.
- Girato
Alterazione del vino dovuta a batteri, caratterizzata da colorazione bruna e opaca, odore acetato e perdita di acido tartarico.
- Goccia
Vino di goccia: liquido ottenuto tramite pigiatura soffice o spremitura, prima dell’ammostatura.
- Grado alcolico
Percentuale di alcol presente in un vino rispetto al volume.
- Granata
Colore di un vino rosso scuro.
- Grappa
- Residuo solido della pigiatura dell’uva, costituito da raspi e vinaccioli.
- Acquavite di grappa, a forte gradazione alcolica, ottenuta per distillazione delle vinacce.
- Grappe di spillatura: residui della spillatura.
- Grasso
- Vino untuoso, morbido ,carnoso, ricco di glicerina e di alcol.
- Vino affetto da grassume.
- Grassume
Malattia del grassume: alterazione microbica dei vini, soprattutto bianchi, che assumono un aspetto oleoso, filante, viscoso.
- Graticcio
Stuoia di vimini o intreccio di ramoscelli atto a raccogliere l’uva per essiccarla o portarla a sovramaturazione.
- Graves
Terreno costituito da piccoli ciottoli morenici, sabbie ed argilla.
- Grossolano
Vino duro, pesante, tannico, comune.
- Gruma
Sedimento cristallizzato di tartaro greggio, causato dal vino, presente nei tini e nelle bottiglie, dall’odore molto sgradevole.
- Grume
Sospensioni solide presenti nel mosto.
- Habillage
cfr.abbigliaggio
- Humus
Odore nauseabondo che ricorda quello della vegetazione in decomposizione, indice di alterazione del vino.
- Ibrido
Vitigno proveniente dall’incrocio sessuato di due viti di specie differente. L’ibridazione viene solitamente utilizzata per i portainnesti.
- Idrocarburo
Odore che ricorda quello del metano, caratteristico di alcuni vini troppo invecchiati.
- Imbibire
Riempire d’acqua una botte o un tino per consentirne l’impermeabilità, grazie al rigonfiamento del legno delle doghe.
- Immaturo
Vino ancora troppo giovane per poterne valutare i caratteri organolettici.
- Impagliatura
Pratica di rivestimento delle bottiglie di vetro con una reticella di filo di ferro o di nylon, o con materiali vegetali, a scopo di protezione dagli urti o dalla stappatura fraudolenta.
- Impurità
Sostanza estranea al vino o all’acquavite. Per la sola acquavite, le componenti non alcoliche, quali acidi volatili, aldeidi, esteri ecc.
- Incisivo
Vino vivace, mordente, assai acido.
- Incrostato
Vino rosso invecchiato che ha formato un sedimento incrostante sulle pareti interne della bottiglia.
- Innesto
Operazione consistente nell’inserire in una pianta (detta portainnesto, radicata) la parte gemmifera di un’altra pianta (detta nesto) di specie o varietà diversa, allo scopo di ottenere un nuovo individuo, allo scopo di renderla più resistente alla fillossera.
- Inoculazione
Inseminazione di un mosto o di un vino con una coltura a base di fermenti.
- Intrinseco
Degustazione intrinseca: analisi organolettica di un vino sulla base di criteri specifici: denominazione, tipo, annata; opposta alla degustazione comparativa.
- Invaiatura
Inizio del periodo in cui le uve cominciano ad acquistare colore, traslucido per quelle bianche, rosso violaceo per quelle rosse.
- Invasatura
Riempimento dei tini, durante lo stazzamento
- Invecchiamento
Ciclo di sviluppo del vino, dalla giovinezza all’età matura, che consiste nel mutamento delle caratteristiche organolettiche e costitutive, dovute a fenomeni d’origine fisica, chimica e biologica (quali ossidazione lenta, per taluni vini, o riduzione per altri).
- Jeroboam
Bottiglia di vino di grande formato, pari a sei bottiglie ordinarie nella regione di Bordeaux e a quattro nella Champagne.
- Kasher
Vino elaborato secondo il rito ebraico, sotto permanente controllo del rabbino (alt.Kosher).
- Laccasi
Enzima secreto dalla Botrytis cinerea, responsabile del marciume nobile o grigio. Provoca imbrunimento dei mosti.
- Lacrima
Sinonimo di archetto.
- Latteo o lattescente
Vino torbido e velato, con l’aspetto del latte.
- Lattico
- Acido lattico: costituente naturale del vino, la cui concentrazione aumenta durante la fermentazione malolattica. Rende il vino più rotondo e morbido.
- Odore lattico: caratteristico odore del vino dopo la fermentazione malolalattica.
- Spunto lattico: malattia batterica del vino, che causa la produzione di acido lattico e acetico.
- Legno
Odore con sfumature diverse, gradevole o sgradevole, di legno bruciato o affumicato, stantio o dal sentore di vaniglia.
- Legnoso
- Odore relativo all’evoluzione dei tannini nella conservazione del vino in botte, che ricorda svariati sentori di legno.
- Odore vegetale, di bosco, caratteristico di un vino ricco di tannini di cattiva qualità.
- Lievito
Complesso di miceti unicellulari che sono in grado di provocare, mediante enzimi da loro prodotti, la fermentazione alcolica. Odore di lievito: odore lieve percepibile dopo la fermentazione. Anche coltura di lieviti utilizzata per l’inseminazione di mosti o di vini, per accelerarne la fermentazione, sia malolattica sia alcolica (lieviti di tiratura: necessari per la presa di spuma).
- Limpido
Vino trasparente, chiaro, privo di sostanze in sospensione.
- Linfa
Avere la linfa: riferito a un vino armonico e gradevole, in grado di donare, al termine della degustazione, un perfetto equilibrio di aromi, un insieme squisito e gradevole.
- Liquore
Bevanda alcolica, dolce, aromatizzata con essenze vegetali. Liquore di spillatura: miscela di vino e zucchero, utilizzata nel metodo champenois per il dosaggio dello spumante e dello Champagne. Liquore di tiratura: miscela di vino e zucchero utilizzata per favorire la presa di spuma. Vino di liquore: vini cui viene aggiunto alcol, prima, durante o dopo la fermentazione.
- Liquoroso
Vino bianco untuoso, con presenza di zuccheri residui non fermentati.
- Lungo
Vino di qualità, con grande persistenza aromatica (P.A.I.), anche dopo la deglutizione.
- Macchia
Odore che ricorda quello della macchia mediterranea, con profumi di rosmarino, timo, lavanda, ecc.
- Macerazione
Operazione consistente nel contatto tra il mosto e le parti solide dell’uva, atta a ottenerne aromi e colori caratteristici. Macerazione carbonica: fermentazione delle uve in atmosfera satura di anidride carbonica.
- Maderizzato
Difetto di un vino bianco che, a causa di un’ossidazione, con l’invecchiamento assume colore giallo dorato o ambrato e il sapore e l’odore del madera.
- Madre
Madre dell’aceto: membrana superficiale gelatinosa che si forma nei vini acetosi o malati di acescenza.
- Magnum
Bottiglia con capacità pari al doppio delle bottiglie ordinarie.
- Malattia
Alterazione patologica dello stato dei corpi viventi, degradazione organica. Malattie della vite: causate in genere da parassiti, batteri, crittogame, virus. Malattie del vino: alterazioni biologiche causate da batteri, o degradazioni chimiche.
- Malolattico
Riferito ai batteri e agli enzimi che provocano la fermentazione malolattica.
- Mannitato
Vino malato, che ha subito una fermentazione mannitica invece di quella malolattica, i cui zuccheri si sono trasformati in mannitolo e acido acetico, dal tipico gusto agrodolce.
- Marciume
- Marciume acido: alterazione delle uve che marciscono, sviluppando batteri acetici.
- Marciume grigio:malattia, di origine crittogamica, delle uve colpite da fenomeni meteorologici o da tignole.
- Marciume nobile: alterazione dell’uva causata dalla Botritys cinerea, che aumenta la disidratazione e la concentrazione degli zuccheri nell’acino.
- Mathusalem
Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di otto bottiglie ordinarie, oggi poco usata.
- Maturazione
Lo sviluppo dell’uva, che la porta all’aumento del grado zuccherino e alla diminuzione dell’acidità.
- Medicinale
Odore chimico, di acido fenico, emanato da vini provenienti da uve marce.
- Metodo classico o champenois
Procedimento di elaborazione dello Champagne o degli spumanti di qualità superiore (V.M.Q.P.R.D.) attraverso la seconda fermentazione alcolica in bottiglia dei vini (presa di spuma), e successiva aggiunta di liquore e lieviti di tiraggio. In seguito i vini vengono scossi, filtrati e dosati.
- Microclima
Condizioni climatiche di un’area ristretta, di un vigneto.
- Millesimato
Bottiglia di vino che porta l’indicazione dell’annata di raccolta sull’etichetta.
- Millesimo
Annata di una vendemmia o anno di nascita di un vino o di un’acquavite.
- Mistella
Prodotto ottenuto con mosto non fermentato e alcol etilico o acquavite. Alcune mistelle vengono utilizzate per la preparazione di aperitivi (es. vermouth) o vini liquorosi (es: Marsala).
- Mistura
Miscela di vino di spillatura, liquore e lieviti, che si effettua prima della spillatura.
- Molle
Vino privo di corpo, senza vigore e consistenza, magro.
- Mondatura
Scelta delle uve nella Champagne.
- Morbido
Vino di consistenza fine e rotonda, scorrevole, senza asprezza.
- Mordente
Vino aspro, acerbo, non armonico, tenace.
- Mostimetro
Strumento impiegato in enologia per stabilire la quantità di zucchero presente nel mosto.
- Mosto
Succo ottenuto dalla pigiatura dell’uva fresca, non ancora fermentato, contenente particelle solide. Mosto concentrato: mosto di volume ridotto a causa dell’espulsione di acqua in esso contenuta, mediante calore o congelamento.
- Mutizzazione
Arresto della fermentazione alcolica di un mosto, con aggiunta di alcol o anidride solforosa, o mediante congelamento.
- Nabuchodonosor
Bottiglia gigante con capacità pari a venti bottiglie ordinarie.
- Naturale
Vino non adulterato con l’aggiunta di prodotti illeciti. Vino dolce naturale: vino con aggiunta di alcol durante la fermentazione.
- Nerbo
Avere nerbo: vino quando è ben strutturato, equilibrato, vivace.
- Netto
Vino schietto, franco, senza difetti.
- Neutro
- Vino privo di carattere, senza una personalità ben definita.
- Alcol neutro: alcol con titolo alcolimetrico maggiore del 96%, privo di sapori estranei.
- Nobile
- Vitigno eccellente, in grado di produrre vini di ottima qualità, quali quelli Doc.
- Vedi marciume nobile
- Nota
Sfumatura del sapore di un vino percepita durante la sua degustazione.
- Novello
Vino ottenuto con una particolare tecnica di fermentazione e imbottigliato un mese e mezzo o due dopo la vendemmia, cosicché risulta profumato e fragrante, ma inadatto all’invecchiamento.
- Occhio
- Gemma della vite.
- Macchie di grasso in un vino.
- Odore
Sensazione a livello del senso dell’olfatto causata dall’emanazione di molecole volatili di un corpo, molto varia nel caso dei vini; fornisce indicazioni sullo stato di invecchiamento, di salute, di conservazione di un vino.
- Oidio
Fungo delle Erisifacee, parassita della vigna, di cui colpisce le parti verdi lasciando una polvere bianca.
- Olio
Olio di lino: olio vegetale impiegato per ungere la parete esterna dei fusti. Olio di paraffina: olio utilizzato come antiossidante per il vino.
- Onesto
- Vino senza difetti, schietto, dal gusto sincero.
- Onesto e commerciabile: vino conforme alle vigenti norme enologiche.
- Opalescente
Vino dall’aspetto latteo, torbido, talvolta iridescente.
- Organolettico
Caratteri organolettici: proprietà di un vino percepibili durante la degustazione e valutabili attraverso i sensi della vista, dell’olfatto e del gusto, sia dal punto affettivo sia propriamente oggettivo.
- Ossidazione
Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola cede elettroni, cambiando completamente la sua struttura. Durante la maturazione di un vino si hanno ossidazioni di alcuni suoi componenti, che possono perfezionarlo o alterarlo (es. maderizzazione, acetificazione).
- Paese, vino di- (vin de pays)
Vino che porta il nome del paese in cui viene prodotto, spesso poco alcolico (tipico in Val d’Aosta)
- Paglierino
Colore giallo chiaro e brillante, che ricorda quella della paglia di grano.
- Palizzare
Fissare i germogli della vite a fili di ferro tesi tra i pali della vigna.
- Panel
Gruppo di persone scelte come campione rappresentativo per un indagine di mercato, sottoposto a una serie di test successivi.
- Paniere
Cesto di vimini, legno, plastica di differenti forme utilizzato per il trasporto dell’uva o delle bottiglie.
- Passato
Vino conservato troppo a lungo, opaco, poco brillante.
- Pastorizzazione
Processo di riscaldamento a bassa temperatura (60-65°C) per pochi minuti, e rapido raffreddamento, che consente la disinfezione e la conservazione del vino; usata soprattutto per i vini da tavola. Pastorizzazione-flash: processo di riscaldamento rapido ad alte temperature, e rapido raffreddamento, che permette di ridurre la popolazione microbica.
- Pedoclimatico, ambiente
La realizzazione dei nuovi impianti deve essere indirizzata verso l’utilizzazione di aree vocate, cioè di quelle zone dove la specie, per fattori pedologici e climatici, trova un adattamento ottimale ai fini produttivi con opportune combinazioni varietali.
- Peptizzazione
Trasformazione di una sostanza dallo stato colloidale allo stato liquido.
- Peronospora
Fungo parassita della vite che provoca l’omonima malattia, che colpisce foglie e frutti.
- Persistenza
Continua durata. Persistenza aromatica intensa: permanere uniforme dell’aroma di un vino dopo la deglutizione.
- Personalità
Tutto ciò che caratterizza le qualità organolettiche di un vino, causate dalle peculiarità proprie e dagli interventi del viticoltore.
- Pesante
Vino molto tannico, denso e colorato, troppo strutturato e disarmonico.
- Pianto
Pianto della vigna: liquido che fuoriesce dalle incisioni di potatura delle viti.
- Piatto
Vino privo di carattere e di acidità.
- Pieno
Vino equilibrato, rotondo, completo, compatto.
- Pigiare
Schiacciare, pestare l’uva per trarne il mosto.
- Pinta
- Antica unità di misura di volume per fluidi, variabile secondo la provincia.
- Recipiente da un litro.
- Portainnesto
Parte di un ibrido di Vitis vinifera e di vite americana su cui si innesta la vite per renderla resistente alla filossera.
- Potassio
Elemento minerale presente nell’uva e nel vino, utilizzato anche come fertilizzante della vigna.
- Potatura
Operazione che si effettua sulla vite tagliando parte dei tralci, tralci o la struttura stessa per renderla più forte e permetterne la crescita (es. potatura a ventaglio, a spalliera, ad alberello, ecc.).
- Presa di spuma
Tecnica che mira, attraverso la seconda fermentazione, a creare sovrapressione di anidride carbonica disciolta nel vino, rendendolo spumante.
- Primeur, in primeur
Acquisto in primeur: opzione di acquisto di un vino prima della sua immissione sul mercato oppure prima dell’invecchiamento (tipicamente in Francia).
- Pronta beva, vino di pronta beva
Vino giunto a piena maturazione e pronto ad essere bevuto, o vino che non sopporta invecchiamento.
- Propaggine
Ramo piegato e in parte sotterrato perché metta radici e, separato dalla madre, costituisca una nuova pianta.
- Pungente
Vino leggermente acescente, ricco di acidità.
- Punta
- Piccola quantità.
- Messa in punta: dopo la rifermentazione alcolica, operazione consistente nel porre sui pupitre le bottiglie di spumante e di Champagne con il collo reclinato verso il basso, in attesa di scuotimento.
- Pupitre
Cavalletto di legno inclinato e forato, su cui si pongono le bottiglie di spumante e Champagne prima dello scuotimento manuale.
- Puttonyos
Contenitore ungherese di uva appassita “aszù” da circa 25 kg, simile ad una gerla; accompagnato da un numero da 2 a 6 sta ad indicare l’apporto zuccherino conferito al vino Tokaji.
- Raffermo
Acquavite naturale, senza aggiunta d’acqua distillata, titolata a 60°.
- Rancido
- Odore penetrante degli acidi grassi e delle sostanze grasse in fase di ossidazione, che danno al vino un gusto acre.
- Odore balsamico di alcuni vini o acquaviti invecchiati, il cui gusto rimane però inalterato. Gusto di vino maderizzato. Odore di appassito, di molto maturo, di conservato a lungo; ricercato per i vini dolci naturali.
- Raspo
Struttura del grappolo dell’uva, costituita dal peduncolo, dall’asse principale, da diramazioni secondarie e dai pedicelli. Gusto di raspo (o rasposo): sapore acre, aspro, ricco di tannini giovani di un vino i cui raspi sono stati troppo pigiati, o hanno macerato troppo a lungo.
- Rendimento
Rendimento di base: produzione di quantità di uva stabilita per ettaro. Rendimento Doc: rendimento massimo per ettaro, fissato nel disciplinare.
- Retrogusto
Residuo caratteristico di sapore che si percepisce in un vino dopo la degustazione.
- Retronasale
Fase della degustazione durante la quale si avvertono le percezioni gustative nella faringe.
- Rettificare
Distillare con una tecnica particolare un alcol, per diminuire la quantità di impurità in esso contenute.
- Ridotto
Odore, gusto di ridotto: spiacevole, con sfumature animali, dovuto al fatto che il vino sopporta male la fase di riduzione, che normalmente lo migliora.
- Riduzione
Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola acquista elettroni, cambiando completamente la sua struttura.
- Rimontaggio
Pratica consistente nell’evacuare il mosto dal basso di un tino e di introdurlo nella parte alta, spargendolo sul cappello in modo da agevolarne la riareazione e la fermentazione.
- Robusto
- Vino ben strutturato, di carattere, pieno, completo.
- Vino ricco di espressioni, alcolico, ma equilibrato.
- Vino ben strutturato, completo, equilibrato nei suoi componenti, solido, di lunga conservazione.
- Rosato
Colore dei vini vinificati in rosato, cioè da mosto di uve rosse posto a breve contatto con le bucce durante la fermentazione per ottenere il colore desiderato. Vi sono svariate sfumature di rosa: rosa pallido o sostenuto, cerasuolo, occhio di pernice, corallo, ecc.
- Ruvido
Vino giovane, appena spillato, con solidi presenti in sospensione.
- Saccaromicete (saccharomyces)
Funghi unicellulari di specie diverse, responsabili della fermentazione alcolica, vale a dire della trasformazione del glucosio in alcol etilico.
- Salmanazar
Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di dodici bottiglie ordinarie da 0,75 l.
- Sboccatura (fr. degorgement)
- Pratica consistente nell’eliminazione dei sedimenti di seconda fermentazione in bottiglia tramite scuotimento manuale, operata sugli spumanti elaborati secondo il metodo classico. Sboccatura al ghiaccio: sboccatura consistente nell’immersione del collo delle bottiglie in un bagno di salamoia refrigerata, bloccando il sedimento, che sarà espulso dalla pressione dell’anidride carbonica.
- Operazione consistente nell’eliminazione del vino dalla bocca della bottiglia per potervi immettere il liquore di spillatura.
- Scabro
Vino aspro, ricco di tannini giovani.
- Scala
Scala dei cru: classificazione dei cru della Champagne data in percentuale (da 80 a 100%), che fissa il prezzo di vendita indicativo dei vini, su criteri basati sulla zona di produzione e sul vigneto.
- Sciabola (fr. sabre)
Si tratta della “sabre” con la quale si fa saltare il collo delle bottiglie di Champagne. La sciabolata è un’ antica usanza, oggi molto più scenografica che altro, che non si usa quasi più se non per dimostrazioni (fonte Wikipedia 2006).
- Scuotimento
Pratica consistente nel ruotare le bottiglie di spumante o Champagne elaborati in base al metodo classico, sui pupitres, per eliminare sedimenti formatisi sul collo della bottiglia.
- Secco
Vino sprovvisto di zucchero riduttore. Vino che contiene tannini secchi: aspro, astringente. Si dice anche di un vino asciutto, che allappa.
- Sedimento
Deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie di vino durante l’invecchiamento o l’elaborazione, non provoca peggioramenti qualitativi. Sedimento amorfo: deposito di sostanze mucillaginose e coloranti, dovuto all’invecchiamento. Sedimento cristallino: deposito di tartaro, provocato dallo stoccaggio del vino a basse temperature.
- Selezione
Scelta degli elementi più adatti, in conformità a criteri di perfezionamento, ad un determinato fine. Ad es. selezione di uve nobili, selezione di lieviti, selezione delle vendemmie. Selezione clonale: tecnica che consiste nel selezionare i cloni di vite più resistenti all’attacco dei virus.
- Selvatico
Odore animale, di vini eccessivamente maturi.
- Sfrondatura
Pratica di sfoltimento delle fronde in eccesso delle viti, per consentire la migliore esposizione dell’uva al sole.
- Sgranare
Separare gli acini dal graspo, diraspare.
- Sincero
Vino franco, schietto, senza alterazioni.
- Solfitazione
Tecnica di protezione microbiologica e chimica contro l’ossidazione, operata esponendo le uve, i mosti o i vini ad anidride solforosa.
- Solforazione
Operazione di protezione dall’oidio delle vigne, trattandole con zolfo.
- Sommelier
Esperto addetto alla cantina, alla scelta, alla degustazione e al servizio dei vini nei ristoranti, nelle cantine dei produttori, nei reparti dei supermercati.
- Sostanzioso
Vino di corpo, consistente, molto ricco di materia.
- Sovramaturazione
Stato di superamento della maturazione dell’uva, caratterizzato da appassimento, reazioni di ossidazione, marciume nobile, ecc.
- Spampinatura
Sinonimo di sfrondatura, eliminazione delle foglie delle viti per permettere la migliore esposizione al sole dell’uva.
- Sporta
Cesto di vimini, della capacità di 60-80 kg, utilizzato per il trasporto delle vendemmie.
- Spremitura
Vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce, che ne contiene ancora il succo dopo la svinatura. Gusto di spremitura: sapore di raspi, di tannini vegetali.
- Spuma
Bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie dei vini durante la fermentazione alcolica. Vedi anche presa di spuma.
- Spumante
Vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica (presa di spuma) in bottiglia o in tini chiusi.
- Spunto
Spunto acetico: malattia del vino, causata dalla fermentazione acetica. Spunto lattico: malattia del vino dovuta a batteri lattici. Spunto acroleico: malattia del vino di origine batterica, che lo rende amaro.
- Squilibrato
Vino disarmonico, sbilanciato nelle sue componenti organolettiche.
- Stabile
Vino che mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche, in qualsiasi condizione ambientale.
- Stabilizzazione
Tecniche di origine fisica, chimica (es. precipitazione) o biologica (es. pastorizzazione), mirate a rendere stabile un vino.
- Starter
Piccola quantità di mosto contenente fermenti per inseminare i vini e consentirne la fermentazione.
- Svinatura
Estrazione del vino da un tino dopo la fermentazione alcolica e successivo travaso in un altro tino o in botti, per liberarlo dai prodotti di pigiatura. Sin.: svasatura.
- Taglio
- Miscela di vini appartenenti alla stessa denominazione, utilizzata soprattutto per l’elaborazione di spumanti e Champagne. Si può effettuare per vini della stessa annata o di millesimi diversi.
- Mescolanza di vini di diversa provenienza, per ottenerne uno di qualità differente.
- Aggiunta di acqua distillata o di alcol per diminuire o aumentare la gradazione alcolica di un’acquavite.
- Momento della distillazione di un’acquavite, detto in francese “coupe de coeur”, che risulta molto pura (ca. 70°).
- Talea
Porzione della pianta della vite, contenente un germoglio, capace, se interrata, di costituire una nuova pianta.
- Tannico
Vino contenente tannini, molto asciutto, astringente e aspro o piacevole e fuso.
- Tannino
Classe di composti fenolici, astringenti, che legano in bocca, sono indice di buona conservazione in un vino, poiché gli donano qualità antisettiche. I tannini derivano dalle bucce e dalle vinacce, o dal legno delle botti durante l’invecchiamento.
- Tappo, sapore di-
Odore e gusto sgradevole, proveniente dai cloroanisoli, che rendono il vino inadatto al consumo.
- Tardivo
Vendemmie tardive: ritardate rispetto al solito, per ottenere sovramaturazione delle uve.
- Tartarico
Acido tartarico: acido presente nelle uve e nel vino.
- Tastevin
Tazza utilizzata per la degustazione del vino.
- Tattile
Sensazioni tattili: percepite dagli organi sensoriali del cavo orale, sensibili alla percezione della consistenza, dellaTemperatura, della struttura di un vino.
- Tenue
Vino povero dal punto di vista del gusto, vuoto.
- Tenuta
Prova di tenuta: effettuata per accertare la stabilità del vino agli agenti esterni. Tenuta di spuma: comportamento dei vini effervescenti con spuma persistente.
- Termoregolazione
Regolazione della temperatura dei tini, per ottenere refrigerazione o riscaldamento del mosto, in modo da controllare la fermentazione.
- Termovinificazione
Riscaldamento del mosto durante la vinificazione dei vini rossi, per aumentare la solubilità delle sostanze coloranti.
- Terpenico
Composti terpenici: idrocarburi volatili tipici di alcuni vitigni (es. riesling, moscato, ecc.), talvolta precursori di aromi.
- Terreno (Terroir in francese)
Parte di una tenuta, di una coltivazione, apprezzata per la qualità del suolo adatto alla produzione di specifici vini. Sapore del terreno di origine: gusto caratteristico di un vino prodotto su quel terreno, costante per annate diverse.
- Tignoletta
Farfalla microscopica, detta anche tortrice della vite, parassita molto dannoso per vite, che si nutre della polpa degli acini d’uva e favorisce la presenza del marciume grigio.
- Tino
Grande recipiente di legno, acciaio o cemento utilizzato per la fermentazione del mosto o la conservazione del vino.
- Tino chiuso
Utilizzato nel metodo Charmat per ottenere lo spumante.
- Torchio
- Macchina che serve per comprimere le vinacce fermentate e ad estrarne il succo.
- Luogo dove è situato il torchio.
- Torciòlo
Tovagliolo di servizio da Sommelier.
- Tostato
Odore empireumatico che ricorda quello del caffè torrefatto, della frutta secca e del pane tostato.
- Tranquillo
Vino fermo, non effervescente, pacifico.
- V.Q.P.R.D.
Acronimo di Vino di qualità prodotto in una regione determinata. La sigla V.S.Q.P.R.D. è valida per i vini spumanti. Normativa vigente nell’Unione europea che tutela le qualità specifiche dei prodotti regionali, basata sui seguenti elementi: delimitazione della zona di produzione, tecniche di coltivazione, estensione dei vitigni, metodi di vinificazione, rendimento per ettaro, titolazione alcolimetrica volumica minima naturale, analisi e valutazione dei caratteri organolettici.
- V.S.O.P.
Sigla di Very Superior Old Pale, acquavite (soprattutto cognac) invecchiata 4 o 5 anni, a seconda delle denominazioni.
- Vaniglia
Odore balsamico tipico di numerosi vini, che ricorda quello della vaniglia o della vanillina, può provenire dall’ossidazione del legno di quercia delle botti.
- Vegetale
Odore che ricorda vari tipi di vegetali, spesso gradevole, ma talvolta indice di un difetto del vino.
- Velato
- Vino leggermente torbido.
- Bottiglia sulle cui pareti sono presenti depositi.
- Velatura
Deposito colorato, lenticolare formatosi sulle bottiglie di Champagne, non eliminato dallo scuotimento.
- Vellutato
Vino morbido e rotondo, fine, delicato.
- Velo
- Tracce o membrane colloidali visibili a occhio nudo in una bottiglia di vino.
- Leggera sospensione solida nei vini rossi invecchiati.
- Vendemmia
La raccolta dell’uva matura, in autunno.
- Verde
- Vino acido, troppo nervoso.
- Vini verdi: prodotti con uve ancora acerbe (es. il vinho verde del Portogallo).
- Gusto di verde: sapore erbaceo in un vino, indice di difetto.
- Verme
Spirale del cavatappi.
- Vigneto
Terreno, per lo più di notevole estensione, coltivato a viti. Insieme delle vigne coltivate in una regione o in un paese.
- Vigoroso
Vino strutturato bene, di corpo, generoso, sostanzioso.
- Villages
Termine francese indicante una zona o una circoscrizione appartenente a una denominazione (es. beaujolais-villages).
- Vinaccia
Residuo liquido della distillazione.
- Vinificazione
Complesso delle operazioni (follatura, diraspatura, ammostatura, scolatura, fermentazione, pigiatura, filtrazione, ecc.) mediante le quali l’uva viene trasformata in mosto e poi, attraverso la fermentazione alcolica, in vino.
- Vino
Prodotto della fermentazione alcolica, totale o parziale, di uva fresca ammostata o di mosti d’uva, la cui gradazione alcolimetrica acquisita non può essere inferiore al 10%, salvo eccezioni, pronto al consumo e bevibile, elaborato a norma di legge.
- Vinoso
Vino sostanzioso, omogeneo nel gusto, nel corpo, nella tessitura, dal profumo fruttato, che provoca sensazioni calde e piacevoli.
- Vintage
Termine inglese sinonimo di annata, millesimo, vendemmia.
- Viscoso
Vino la cui consistenza è filante, collosa, fenomeno dovuto alla presenza di zuccheri, di mucillagini di alcol, o a malattie quali il grassume.
- Vivacità
Caratteristica di un vino leggero, fresco, lievemente acido.
- X.O.
Acronimo di Extra old, sinonimo di stravecchio, acquavite invecchiata più di 5 anni.
- Zaffatura
Operazione di disinfezione di una botte, bruciando uno stoppino impregnato di zolfo.
- Zimasi
Enzima responsabile della catalisi degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico, durante la fermentazione.
- Zolfo
- Elemento usato nella vinificazione (es. zaffatura, solfitazione), per scopi antiossidanti od antisettici.
- Odore chimico simile a quello dell’anidride solforosa.
- Zuccheraggio
Operazione (vietata in Italia) consistente nell’aggiungere zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica, per aumentare il tenore alcolico del vino.