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  • Abbigliamento

    Insieme degli accessori che “vestono” la bottiglia come l’ etichetta, la controetichetta, la fascetta, la capsula, ecc.

  • Abboccato

    Vino che presenta una leggera sensazione dolce, provocata dal residuo zuccherino naturale.

  • Acerbo

    Vino caratterizzato da acidità eccessiva dovuta ad un affinamento non ancora terminato o da una fermentazione malo lattica non ancora completata.

  • Acescenza

    Alterazione del sapore di un vino causata dall’acido acetico se in quantità superiore a 1g/litro.

  • Acidità

    Causata dagli acidi naturali contenuti nel vino, conferisce longevità e freschezza. Se eccessiva, il vino è acerbo; se carente, è piatto.

  • Acidità fissa

    L’insieme degli acidi fissi presenti nel vino.

  • Acidità totale

    E’ la somma dell’acidità fissa e di quella volatile.

  • Acidità volatile

    L’insieme degli acidi volatili presenti nel vino. La legge prescrive limiti precisi sulla quantità di questi acidi.

  • Acidulo

    Vino immaturo, con predominante sensazione di acidità.

  • Acquavite

    Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali seguita da distillazione.

  • Acre

    Sensazione olfattiva o gustativa pungente.

  • Affinamento

    Periodo di maturazione del vino.

  • Affumicato

    Odore che si riscontra in alcuni vini, soprattutto bianchi, che ricorda gli alimenti affumicati.

  • Aggressivo

    Vino con eccessiva acidità e/o tannicità, che aggredisce le papille gustative.

  • Agro

    Vino che odora di aceto.

  • Alambicco

    Strumento utilizzato nella distillazione. Può essere continuo o discontinuo.

  • Albeisa

    Bottiglia tipica della zona di Alba, utilizzata comunemente per le produzioni locali (Barbera, Barolo, Barbaresco, ecc.). Simile ad una borgognona.

  • Albumina

    Sostanza proteica utilizzata per il collaggio dei vini.

  • Alcolemia

    Percentuale di alcol etilico presente nel sangue dopo l’assorbimento di una bevanda alcolica.

  • Alcolico

    Vino corposo, robusto, con alto tenore di alcol, che si percepisce in bocca con una sensazione di calore, oppure vino non equilibrato per l’eccessiva presenza di alcol.

  • Alcolimetro

    Strumento che misura il tenore di alcol nelle bevande alcoliche.

  • Alcool

    Composto organico del vino prodotto dalla fermentazione degli zuccheri. L’alcol complessivo di un vino è la somma dell’alcol svolto (quello indicato sull’etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e di quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui. Il volume alcolico di un vino è dato dalla percentuale di zucchero x 0,6 (da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol).

  • Allappare

    Sensazione di astringenza causata da un vino troppo acido o tannico (provocare astringenza).

  • Alterazione

    Modifica di alcune qualità del vino causata da malattie oppure difetti che provocano il deterioramento degli aspetti organolettici.

  • Amabile

    Vino con chiara ma non predominante sensazione di dolcezza.

  • Amaro

    In alcuni vini rossi tannici sintomo di qualità, può essere un difetto se molto pronunciato.

  • Ambientare

    Portare il vino a temperatura ambiente, in modo che raggiunga la temperatura di servizio, specialmente i rossi, ed esprima tutta la sua fragranza.

  • Ambrato

    Vino bianco il cui colore o le sfumature ricordano l’ambra. Segnale di evoluzione o tipicità del vino (es: ottenuto con uve surmaturate). In altro caso sintomo di alterazione.

  • Ammorbidire

    Perdere durezza con l’evoluzione e affinamento. Nel tempo le sostanze tanniche e acide si arrotondano.

  • Ammuffito

    Odore sgradevole prodotto da una vendemmia o da un barile ammuffiti (difetto).

  • Ampelografia

    Scienza che descrive e classifica la vite nelle sue varietà (vitigni e cloni) e nei suoi comportamenti.

  • Ampelologia

    Scienza della coltivazione della vite.

  • Ampio

    Vino dalla complessa descrizione olfattiva.

  • Aneto

    Odore speziato che ricorda l’anice o il finocchio.

  • Anfora

    Recipiente di terracotta a due anse adoperata dagli antichi per conservare il vino.

  • Anidride carbonica

    CO2, ossido acido, gas prodotto durante il processo fermentativo dell’alcol (che rende il vino frizzante, oltre certe dosi). Aumenta la freschezza del vino aumentandone l’aroma.

  • Anidride solforosa

    SO2, ossido acido, gas prodotto dalla combustione dello zolfo nell’atmosfera, dalle proprietà Antiossidanti e Antisettiche. Utilizzata nelle pratiche di cantina.

  • Animale

    La gamma delle sfumature d’odore emesso dagli animali: ambra, arrosto, bagnato, cacciagione, muschio, pelame, pelo, salmì, selvaggina, sudore, ecc.

  • Annacquato

    Vino senza corpo né nerbo, che sembra diluito con acqua.

  • Annacquato

    Vino cui è stata aggiunta acqua (vietato dalla legge).

  • Annata

    Anno della vendemmia (raccolta), detta anche “millesimo”.

  • Antocianina

    Pigmento di origine fenolica, contenuto nei vegetali, specialmente nelle uve nere. Il suo potere colorante diminuisce col tempo.

  • Apice

    Fase culminante del ciclo di vita di un vino.

  • Appassito

    Odore di fiori appassiti.

  • Aranciato

    Riflesso arancione di alcuni vini rossi, indice di invecchiamento.

  • Archetti

    Curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. L’alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi.

  • Argilloso

    Suolo costituito prevalentemente da argille.

  • Armonico

    Vino con perfetta combinazione delle componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche.

  • Aroma

    Sensazione olfattiva dei vini, insieme di odori elementari. Questi derivano da numerose componenti: acidi, alcol, aldeidi, chetoni, esteri, ecc.

  • Aromatico

    Tipico sentore di alcuni vitigni, detti appunto aromatici: Gewurztraminer, Brachetto, Moscato, Malvasia.

  • Arricchimento

    Operazione con cui viene aumentato il tenore alcolico del mosto (mediante zuccheraggio, addizione di mosto d’uva concentrato, concentrazione di mosti o del vino da tavola, mediante concentrazione frigorifica).

  • Aspetto

    Colore di un vino, intensità e limpidezza di un colore particolare.

  • Asprezza

    Caratteristica di un vino ruvido, aspro e astringente.

  • Asprigno

    Vino leggermente acido.

  • Aspro

    Vino astringente.

  • Astringente

    Che disidrata il palato mediante i tannini. Si tratta generalmente di un vino giovane, ancora molto tannico.

  • Attecchimento

    Nuova fermentazione nel vino o fermentazione malolattica a primavera.

  • Austero

    Vino corposo non molto vellutato.

  • Autentico

    Sinonimo di “franco”, è un vino in cui si riconoscono pienamente le caratteristiche, soprattutto l’appartenenza ad un certo terroir.

  • Avvinare

    Sciacquare un bicchiere con piccola quantità di vino o acquavite e prepararlo alla degustazione.

  • Cacciagione

    Odore animale tipico dei vini rossi, più o meno evoluti, che ricorda gli effluvi della carne di selvaggina.

  • Caldaia

    Parte in rame dell’alambicco con un rigonfiamento simile a quello di una zucca nella quale vengono introdotti i liquidi da distillare (vinacce o vino).

  • Caldo

    Vino la cui gradazione alcolica è preponderante in bocca, che procura nello stomaco una sensazione di calore e di pienezza.

  • Cangiante

    Vino brillante, lucente, ricco di riflessi luminosi.

  • Canna da zucchero

    Pianta utilizzata per lo zuccheraggio e nelle miscele di expédition.

  • Cappello

    Massa schiumosa costituita da residui solidi (grume, sostanze peptiche e mucillaginose, raspi, ecc.) che l’ebollizione dei mosti di uve rosse fa salire sulla superficie dei tini durante la fermentazione.

  • Capsula

    Strumento a forma di calotta o di cappellotto, di metallo o plastica, adoperato per la chiusura di bottiglie o per ricoprire il collo delle medesime dopo la tappatura.

  • Caraffa

    Recipiente panciuto di vetro. Vino da caraffa: spillato da una bottiglia ma servito in caraffa, presentazione adatta ad un vino abbastanza giovane, carezzevole, fresco, abbastanza leggero, fruttato e scorrevole.

  • Carato

    Fusto con capacità variabile da 200 a 300 litri (218 a 228 in Borgogna). In Champagne unità di misura pari a 205 litri.

  • Carattere

    Caratteristiche di un tipo di vino.

  • Caratteri organolettici

    Proprietà di un vino riferite ai suoi componenti originali e non, percepibili durante la degustazione, stimolanti a livello sensoriale (vista, odorato, gusto) riferite alle funzioni rappresentative (oggettive/rappresentative) o affettive.

  • Carminio

    Vino di colore rosso, leggermente violaceo.

  • Carnoso

    Vino strutturato, di corpo e che lascia una sensazione di densità e di soavità, come quando si morde un frutto.

  • Carthagène

    Bevanda del sud della Francia, ottenuta aggiungendo acquavite a mosto non fermentato.

  • Caudalie

    Sistema di misura sensoriale che corrisponde ad un secondo e definisce la persistenza aromatica di un vino dopo la deglutizione (es. 5 o 6 caudalie per i Novelli, 14-18 per i grandi millesimi, 18 per un rosso o un bianco di qualità, 20 o 22 per i grandi vini liquorosi).

  • Cedro

    Odore legnoso di alcuni vini, con una sfumatura balsamica, di resina nobile.

  • Centrifugazione

    Separazione, mediante la forza centrifuga, degli elementi solidi in sospensione nei mosti e nei vini.

  • Ceppo

    Pianta di vite.

  • Champagne

    Vino spumante elaborato nella regione della Champagne secondo una vinificazione di tipo specifico, detta metodo champenois o tradizionale.

  • Champenois

    cfr.Metodo classico

  • Chiaretto

    Vino rosso chiaro, quasi rosato, leggero.

  • Chiarificazione

    Per mezzo di sedimentazione forzata, che facilita l’eliminazione delle sostanze solide residue.

  • Chiarificazione

    Operazione finalizzata all’eliminazione dei residui solidi sospesi nel mosto o in un vino torbido mediante chiarificazione spontanea o l’impiego di differenti procedimenti come la centrifugazione, il collaggio e la filtrazione.

  • Chiuso

    Vino che non libera i propri aromi e le sensazioni gustative nel loro insieme.

  • Ciclo

    Il ciclo vegetativo della vite comprende tre periodi: periodo invernale (quiescenza, la pianta vive a rilento, priva di fogliame); periodo di crescita (in primavera, col germogliamento, la crescita dei tralci, la fioritura); periodo di maturazione (in estate, crescita delle uve fino alla vendemmia).

  • Clone

    Individui (vitigni o portainnesto) omogenei tra loro e ottenuti per moltiplicazione vegetativa (innesto o telaio della vigna) partendo da un individuo unico selezionato per le sue qualità sanitarie, organolettiche e agronomiche.

  • Colorito

    Si dice di un vino molto colorato. Vitigno colorito: uve nere dalla polpa colorata, che danno un vino rosso ricco di colore (coltivato per dare colore ai vini da taglio).

  • Compatto

    Vino non trasparente, pesante, denso.

  • Concentrazione

    Operazione che consiste nell’eliminazione di una parte dell’acqua contenuta nei mosti per aumentarne la Concentrazione zuccherina, ossia il grado alcolico potenziale (operazione per lo più proibita). Può essere effettuata a caldo (mosti) o a freddo (congelazione dei mosti e dei vini da tavola).

  • Congelazione

    Tecnica di concentrazione di mosti o vini, mediante congelamento per aumentarne la gradazione alcolica (autorizzata solo per vini da tavola).

  • Conservante

    Sostanza chimica autorizzata, inoffensiva per l’organismo umano, suscettibile di inibire la fermentazione. Gas carbonico e azoto sono conservanti.

  • Consistente

    Vino equilibrato, sodo, denso, armonico.

  • Consistente

    Vino con punte acide e tanniche ma senza durezza, corposo, mordente, di nerbo ma con equilibrio.

  • Cooperativa

    Associazione di viticoltori che ha come fine la produzione in comune e l’equa distribuzione di utili (cantina vitivinicola).

  • Cooperativa

    Associazione di vignaioli proprietari che per realizzare una vinificazione in comune creano un sistema di trasformazione societario difficilmente realizzabile individualmente (cantina vinicola).

  • Corpo

    Struttura di un vino solido, ricco di estratto secco e di alcol, vinoso, completo e denso.

  • Corpo

    Avere corpo: possedere untuosità, consistenza e tutti gli elementi necessari all’equilibrio generale del vino stesso.

  • Corto

    Vino cedevole alla degustazione, con retrogusto non persistente o nullo.

  • Cotto

    Vino concentrato, ottenuto per evaporazione parziale del mosto sottoposto a riscaldamento.

  • Crémant

    Vino effervescente/spumante, dalla spuma leggera e setosa per la ridotta presenza di CO2.

  • Crémant

    Spumante prodotto con metodo Champenois al di fuori della Champagne (es: Alsace).

  • Crème de tête

    Vino bianco liquoroso proveniente da una selezione, durante la quale vengono raccolte solo uve mature, sane, di grosse dimensioni, zuccherine, concentrate e di ottima qualità.

  • Cru

    Vitigno molto spesso nobile (dovuto alla natura dell’ambiente di crescita).

  • Cru

    Il prodotto che deriva da quel vitigno.

  • Cultivar

    Varietà di vitigno ottenuta per selezione e mantenuta in coltivazione.

  • Cuoio

    Odore empireumatico caratteristico di alcuni vini evoluti o vecchi.

  • Cuvée

    Contenuto di un tino, di un barile o di una botte e rappresentativo di un vigneto, di un vitigno, di un terreno o di un fattore tipico. Nella Champagne, vino scelto per il taglio. Testa di cuvée: prima cuvée, la migliore, ottenuta dalla vinificazione di un vigneto specifico, proveniente da una scelta di uve ottime e rare.

  • Déblocage

    Apertura della prima bottiglia della nuova vendemmia. Generalmente riferito alla prima mescita del vino novello che avviene per legge il 6 novembre di ogni anno.

  • Debole

    Vino molto leggero, incolore, povero di alcol e di estratto secco.

  • Decantazione

    Separazione delle fecce dei sedimenti solidi depositatisi nel contenitore del vino dalla parte liquida. Travaso di un vino dalla bottiglia alla caraffa, praticato dal Sommelier, per ossigenarlo e depositare le fecce.

  • Decrepito

    Vino che ha concluso il ciclo evolutivo e non ha più niente da dire.

  • Demi-sec

    Champagne o spumante con tenore zuccherino compreso tra 33 e 50 g/l.

  • Denominazione di origine controllata

    Vino prodotto in una zona delimitata ed elaborato a norma di legge, seguendo le indicazioni del disciplinare riguardo ai vitigni da utilizzare, la produzione per ettaro, la potatura, il grado alcolico, i procedimenti di vinificazione, le qualità organolettiche.

  • Deposito

    Sedimenti in sospensione nel mosto.

  • Deposito

    Locale in cui vengono conservati i vini inscatolati in attesa della vendita.

  • Dessert

    Vino da dessert: vino dolce o abboccato, servito a fine pasto.

  • Diluito

    Vino poco concentrato e poco intenso.

  • Diraspare

    Separare gli acini dai raspi.

  • Diraspatrice

    Strumento per diraspare le uve.

  • Disco

    Disco del vino: superficie del vino nel bicchiere, analizzata per ottenere informazioni sul colore, la brillantezza ecc.

  • Distillazione

    Operazione praticata con l’alambicco che consiste nel trasformare, mediante un procedimento di vaporizzazione e condensazione, un vino o una vinaccia in acquavite (grappa, liquore ecc.). Può essere continua o all’armagnac oppure doppia o alla charentaise.

  • Doga

    Asse di legno incurvata utilizzata nella fabbricazione delle botti.

  • Dolce

    Vino che contiene, ai sensi di legge, più di 50 g di zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) per litro (es. vino dolce naturale, vino da liquore, liquoroso, spumante, ecc.). Vino che ha un sapore dolce in equilibrio con gli altri componenti sapidi.

  • Dosaggio

    Miscela di spillatura aggiunta allo spumante elaborato secondo il metodo tradizionale, dopo il dégorgement e che ne determina il tipo (brut, sec, demi-sec…)

  • Duro

    Vini giovani privi di morbidezza, rotondità, poco vellutati e gradevoli, con sostanze tanniche eccedenti.

  • Eiswein

    (“Vino di ghiaccio” in tedesco). Vino ottenuto da uve gelate, raccolte durante i primi freddi.

  • Elevazione

    Tecniche di conservazione, cura, riposo, assiduo controllo, attuate dai viticultori o dai commercianti per offrire al vino le migliori condizioni di invecchiamento, dalla vinificazione fino al pieno sviluppo.

  • Erbaceo

    Odore vegetale, di erba fresca. Sintomatico di cattiva qualità del vino, prodotto da uve non mature.

  • Espressione

    Qualità di carattere gustativo od olfattivo, sfumatura di un vino, che provoca una reazione di tipo affettivo o emozionale.

  • Estrazione

    Tecnica che permette di separare uno o più costituenti da un corpo (es.: la pigiatura, l’estrazione del colore nella vinificazione in rosso).

  • Etereo

    Odore caratteristico dei vini maturi e invecchiati, originato da composti organici volatili.

  • Etichetta dorsale Sin.

    Retroetichetta. Piccola etichetta situata sulla bottiglia, opposta a quella frontale.

  • Ettaro

    Unità di misura di superficie agraria pari a 10.000 m2.

  • Evoluto

    Vino che durante la conservazione ha subito modifiche, in peggio oppure in meglio, sviluppando aromi e profumi nuovi.

  • Extra-brut

    Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue entro i 6 grammi per litro.

  • Extra-dry

    Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue comprese fra i 12 e i 20 grammi per litro.

  • Feccia

    Solidi sedimentati sul fondo delle bottiglie. Gusto di feccia: sapore di un vino restato a lungo a contatto con le proprie fecce, agre, terroso, di lieviti. Colore feccia: rosso violaceo. Messa in bottiglia sulle fecce: vino non filtrato, a contatto con le sue fecce.

  • Femminella

    Germoglio della vite che si origina da una gemma formatasi durante l’anno su un germoglio normale.

  • Femminile

    Vino elegante, fine, poco corposo, morbido, carezzevole al gusto, ricco di grazia.

  • Fermentazione
    1. Operazione che consiste nel fare fermentare l’uva nei tini per un periodo che varia per il tipo di prodotto desiderato, la qualità delle uve, durante la quale avviene la fermentazione alcolica e l’estrazione delle sostanze coloranti.
    2. Insieme dei processi chimici di demolizione degli zuccheri a opera di enzimi contenuti nei fermenti.

    Fermentazione alcolica: processo di trasformazione degli zuccheri contenuti nel succo d’uva in alcol etilico e anidride carbonica ed altri elementi.
    Fermentazione malolattica: processo di trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, da parte di batteri.
    Seconda fermentazione:

    1. Ripresa della fermentazione in un vino con piccoli residui zuccherini.
    2. Presa di spuma.
  • Fermento

    Microrganismo capace di provocare la fermentazione. Gusto di fermento o fermentato: gusto di un vino appena fermentato, giovane.

  • Fiacco

    Vino senza consistenza, molle, contenente un eccesso di zuccheri, poco acido.

  • Fiasco

    Bottiglia di vetro soffiato, dal collo allungato, fondo curvo, rivestita di paglia, usata in passato.

  • Filante

    Vino oleoso, malato per la presenza di batteri.

  • Filiforme

    Vino fresco, delicato, schietto, senza spessore o densità particolari.

  • Fillossera (Phylloxera vastatrix)

    Afide, insetto degli Afididi parassita della vite, di cui distrugge la radice. Per estensione indica la malattia dovuta a quest’insetto.

  • Fine

    Vino elegante, delicato, molto aromatico.

  • Flemma

    Distillato ricco di impurità volatili.

  • Flûte

    Bicchiere a calice, alto e stretto, utilizzato per spumante e Champagne, in quanto favorisce la formazione di bollicine.

  • Fogliazione

    Lo sbocciare delle gemme e il loro svilupparsi in foglie nella vite, in primavera.

  • Fortificato

    Vino irrobustito per l’aggiunta di alcol.

  • Foxé

    Odore piuttosto forte tipico del pelo della volpe, indice di qualità, può risultare sgradevole se insistente.

  • Fragile

    Vino delicato se soggetto ad alterazione, come l’esposizione all’aria o gli spostamenti.

  • Freddo

    Pratica di refrigerazione durante la vinificazione, utilizzata per stabilizzare i mosti dal punto di vista chimico – fisico.

  • Freschezza

    Stato di un vino a temperatura tra i 10 e i 13°C.

  • Freschezza

    Stato di un vino molto equilibrato.

  • Fresco

    Vino lievemente alcolico e acidulo, equilibrato.

  • Fruttato

    Insieme di odori di un vino che ricordano quelli dell’uva e della frutta matura.

  • Fungo

    Odore vegetale, con sfumature differenti, di lieviti nei Novelli, di funghi di bosco nei vini maturi e invecchiati, di tartufo in alcuni rossi di classe.

  • Fusto

    Recipiente costruito con doghe di legno di quercia, utilizzato per la conservazione e il trasporto dei vini.

  • Gabbietta

    Intelaiatura metallica fissata al collo delle bottiglie di spumante e di Champagne, atta a contenere il tappo dalla spinta dell’anidride carbonica.

  • Gassoso

    Vino che contiene un eccesso di anidride carbonica.

  • Generico

    Denominazione generica: denominazione controllata di base, cioè la Doc regionale.

  • Generoso

    Vino denso, di corpo, che riscalda lo stomaco, ma lascia libero lo spirito.

  • Germogliazione

    Sviluppo dei germogli della vite, in primavera.

  • Giovane

    Vino immaturo, privo di sapidità e di finezza.

  • Giovane

    Vino dell’annata che ha sviluppato tutte le sue caratteristiche, pronto al rapido consumo.

  • Girato

    Alterazione del vino dovuta a batteri, caratterizzata da colorazione bruna e opaca, odore acetato e perdita di acido tartarico.

  • Goccia

    Vino di goccia: liquido ottenuto tramite pigiatura soffice o spremitura, prima dell’ammostatura.

  • Grado alcolico

    Percentuale di alcol presente in un vino rispetto al volume.

  • Granata

    Colore di un vino rosso scuro.

  • Grappa
    1. Residuo solido della pigiatura dell’uva, costituito da raspi e vinaccioli.
    2. Acquavite di grappa, a forte gradazione alcolica, ottenuta per distillazione delle vinacce.
    3. Grappe di spillatura: residui della spillatura.
  • Grasso
    1. Vino untuoso, morbido ,carnoso, ricco di glicerina e di alcol.
    2. Vino affetto da grassume.
  • Grassume

    Malattia del grassume: alterazione microbica dei vini, soprattutto bianchi, che assumono un aspetto oleoso, filante, viscoso.

  • Graticcio

    Stuoia di vimini o intreccio di ramoscelli atto a raccogliere l’uva per essiccarla o portarla a sovramaturazione.

  • Graves

    Terreno costituito da piccoli ciottoli morenici, sabbie ed argilla.

  • Grossolano

    Vino duro, pesante, tannico, comune.

  • Gruma

    Sedimento cristallizzato di tartaro greggio, causato dal vino, presente nei tini e nelle bottiglie, dall’odore molto sgradevole.

  • Grume

    Sospensioni solide presenti nel mosto.

  • Habillage

    cfr.abbigliaggio

  • Humus

    Odore nauseabondo che ricorda quello della vegetazione in decomposizione, indice di alterazione del vino.

  • Ibrido

    Vitigno proveniente dall’incrocio sessuato di due viti di specie differente. L’ibridazione viene solitamente utilizzata per i portainnesti.

  • Idrocarburo

    Odore che ricorda quello del metano, caratteristico di alcuni vini troppo invecchiati.

  • Imbibire

    Riempire d’acqua una botte o un tino per consentirne l’impermeabilità, grazie al rigonfiamento del legno delle doghe.

  • Immaturo

    Vino ancora troppo giovane per poterne valutare i caratteri organolettici.

  • Impagliatura

    Pratica di rivestimento delle bottiglie di vetro con una reticella di filo di ferro o di nylon, o con materiali vegetali, a scopo di protezione dagli urti o dalla stappatura fraudolenta.

  • Impurità

    Sostanza estranea al vino o all’acquavite. Per la sola acquavite, le componenti non alcoliche, quali acidi volatili, aldeidi, esteri ecc.

  • Incisivo

    Vino vivace, mordente, assai acido.

  • Incrostato

    Vino rosso invecchiato che ha formato un sedimento incrostante sulle pareti interne della bottiglia.

  • Innesto

    Operazione consistente nell’inserire in una pianta (detta portainnesto, radicata) la parte gemmifera di un’altra pianta (detta nesto) di specie o varietà diversa, allo scopo di ottenere un nuovo individuo, allo scopo di renderla più resistente alla fillossera.

  • Inoculazione

    Inseminazione di un mosto o di un vino con una coltura a base di fermenti.

  • Intrinseco

    Degustazione intrinseca: analisi organolettica di un vino sulla base di criteri specifici: denominazione, tipo, annata; opposta alla degustazione comparativa.

  • Invaiatura

    Inizio del periodo in cui le uve cominciano ad acquistare colore, traslucido per quelle bianche, rosso violaceo per quelle rosse.

  • Invasatura

    Riempimento dei tini, durante lo stazzamento

  • Invecchiamento

    Ciclo di sviluppo del vino, dalla giovinezza all’età matura, che consiste nel mutamento delle caratteristiche organolettiche e costitutive, dovute a fenomeni d’origine fisica, chimica e biologica (quali ossidazione lenta, per taluni vini, o riduzione per altri).

  • Jeroboam

    Bottiglia di vino di grande formato, pari a sei bottiglie ordinarie nella regione di Bordeaux e a quattro nella Champagne.

  • Kasher

    Vino elaborato secondo il rito ebraico, sotto permanente controllo del rabbino (alt.Kosher).

  • Laccasi

    Enzima secreto dalla Botrytis cinerea, responsabile del marciume nobile o grigio. Provoca imbrunimento dei mosti.

  • Lacrima

    Sinonimo di archetto.

  • Latteo o lattescente

    Vino torbido e velato, con l’aspetto del latte.

  • Lattico
    1. Acido lattico: costituente naturale del vino, la cui concentrazione aumenta durante la fermentazione malolattica. Rende il vino più rotondo e morbido.
    2. Odore lattico: caratteristico odore del vino dopo la fermentazione malolalattica.
    3. Spunto lattico: malattia batterica del vino, che causa la produzione di acido lattico e acetico.
  • Legno

    Odore con sfumature diverse, gradevole o sgradevole, di legno bruciato o affumicato, stantio o dal sentore di vaniglia.

  • Legnoso
    1. Odore relativo all’evoluzione dei tannini nella conservazione del vino in botte, che ricorda svariati sentori di legno.
    2. Odore vegetale, di bosco, caratteristico di un vino ricco di tannini di cattiva qualità.
  • Lievito

    Complesso di miceti unicellulari che sono in grado di provocare, mediante enzimi da loro prodotti, la fermentazione alcolica. Odore di lievito: odore lieve percepibile dopo la fermentazione. Anche coltura di lieviti utilizzata per l’inseminazione di mosti o di vini, per accelerarne la fermentazione, sia malolattica sia alcolica (lieviti di tiratura: necessari per la presa di spuma).

  • Limpido

    Vino trasparente, chiaro, privo di sostanze in sospensione.

  • Linfa

    Avere la linfa: riferito a un vino armonico e gradevole, in grado di donare, al termine della degustazione, un perfetto equilibrio di aromi, un insieme squisito e gradevole.

  • Liquore

    Bevanda alcolica, dolce, aromatizzata con essenze vegetali. Liquore di spillatura: miscela di vino e zucchero, utilizzata nel metodo champenois per il dosaggio dello spumante e dello Champagne. Liquore di tiratura: miscela di vino e zucchero utilizzata per favorire la presa di spuma. Vino di liquore: vini cui viene aggiunto alcol, prima, durante o dopo la fermentazione.

  • Liquoroso

    Vino bianco untuoso, con presenza di zuccheri residui non fermentati.

  • Lungo

    Vino di qualità, con grande persistenza aromatica (P.A.I.), anche dopo la deglutizione.

  • Macchia

    Odore che ricorda quello della macchia mediterranea, con profumi di rosmarino, timo, lavanda, ecc.

  • Macerazione

    Operazione consistente nel contatto tra il mosto e le parti solide dell’uva, atta a ottenerne aromi e colori caratteristici. Macerazione carbonica: fermentazione delle uve in atmosfera satura di anidride carbonica.

  • Maderizzato

    Difetto di un vino bianco che, a causa di un’ossidazione, con l’invecchiamento assume colore giallo dorato o ambrato e il sapore e l’odore del madera.

  • Madre

    Madre dell’aceto: membrana superficiale gelatinosa che si forma nei vini acetosi o malati di acescenza.

  • Magnum

    Bottiglia con capacità pari al doppio delle bottiglie ordinarie.

  • Malattia

    Alterazione patologica dello stato dei corpi viventi, degradazione organica. Malattie della vite: causate in genere da parassiti, batteri, crittogame, virus. Malattie del vino: alterazioni biologiche causate da batteri, o degradazioni chimiche.

  • Malolattico

    Riferito ai batteri e agli enzimi che provocano la fermentazione malolattica.

  • Mannitato

    Vino malato, che ha subito una fermentazione mannitica invece di quella malolattica, i cui zuccheri si sono trasformati in mannitolo e acido acetico, dal tipico gusto agrodolce.

  • Marciume
    1. Marciume acido: alterazione delle uve che marciscono, sviluppando batteri acetici.
    2. Marciume grigio:malattia, di origine crittogamica, delle uve colpite da fenomeni meteorologici o da tignole.
    3. Marciume nobile: alterazione dell’uva causata dalla Botritys cinerea, che aumenta la disidratazione e la concentrazione degli zuccheri nell’acino.
  • Mathusalem

    Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di otto bottiglie ordinarie, oggi poco usata.

  • Maturazione

    Lo sviluppo dell’uva, che la porta all’aumento del grado zuccherino e alla diminuzione dell’acidità.

  • Medicinale

    Odore chimico, di acido fenico, emanato da vini provenienti da uve marce.

  • Metodo classico o champenois

    Procedimento di elaborazione dello Champagne o degli spumanti di qualità superiore (V.M.Q.P.R.D.) attraverso la seconda fermentazione alcolica in bottiglia dei vini (presa di spuma), e successiva aggiunta di liquore e lieviti di tiraggio. In seguito i vini vengono scossi, filtrati e dosati.

  • Microclima

    Condizioni climatiche di un’area ristretta, di un vigneto.

  • Millesimato

    Bottiglia di vino che porta l’indicazione dell’annata di raccolta sull’etichetta.

  • Millesimo

    Annata di una vendemmia o anno di nascita di un vino o di un’acquavite.

  • Mistella

    Prodotto ottenuto con mosto non fermentato e alcol etilico o acquavite. Alcune mistelle vengono utilizzate per la preparazione di aperitivi (es. vermouth) o vini liquorosi (es: Marsala).

  • Mistura

    Miscela di vino di spillatura, liquore e lieviti, che si effettua prima della spillatura.

  • Molle

    Vino privo di corpo, senza vigore e consistenza, magro.

  • Mondatura

    Scelta delle uve nella Champagne.

  • Morbido

    Vino di consistenza fine e rotonda, scorrevole, senza asprezza.

  • Mordente

    Vino aspro, acerbo, non armonico, tenace.

  • Mostimetro

    Strumento impiegato in enologia per stabilire la quantità di zucchero presente nel mosto.

  • Mosto

    Succo ottenuto dalla pigiatura dell’uva fresca, non ancora fermentato, contenente particelle solide. Mosto concentrato: mosto di volume ridotto a causa dell’espulsione di acqua in esso contenuta, mediante calore o congelamento.

  • Mutizzazione

    Arresto della fermentazione alcolica di un mosto, con aggiunta di alcol o anidride solforosa, o mediante congelamento.

  • Nabuchodonosor

    Bottiglia gigante con capacità pari a venti bottiglie ordinarie.

  • Naturale

    Vino non adulterato con l’aggiunta di prodotti illeciti. Vino dolce naturale: vino con aggiunta di alcol durante la fermentazione.

  • Nerbo

    Avere nerbo: vino quando è ben strutturato, equilibrato, vivace.

  • Netto

    Vino schietto, franco, senza difetti.

  • Neutro
    1. Vino privo di carattere, senza una personalità ben definita.
    2. Alcol neutro: alcol con titolo alcolimetrico maggiore del 96%, privo di sapori estranei.
  • Nobile
    1. Vitigno eccellente, in grado di produrre vini di ottima qualità, quali quelli Doc.
    2. Vedi marciume nobile
  • Nota

    Sfumatura del sapore di un vino percepita durante la sua degustazione.

  • Novello

    Vino ottenuto con una particolare tecnica di fermentazione e imbottigliato un mese e mezzo o due dopo la vendemmia, cosicché risulta profumato e fragrante, ma inadatto all’invecchiamento.

  • Occhio
    1. Gemma della vite.
    2. Macchie di grasso in un vino.
  • Odore

    Sensazione a livello del senso dell’olfatto causata dall’emanazione di molecole volatili di un corpo, molto varia nel caso dei vini; fornisce indicazioni sullo stato di invecchiamento, di salute, di conservazione di un vino.

  • Oidio

    Fungo delle Erisifacee, parassita della vigna, di cui colpisce le parti verdi lasciando una polvere bianca.

  • Olio

    Olio di lino: olio vegetale impiegato per ungere la parete esterna dei fusti. Olio di paraffina: olio utilizzato come antiossidante per il vino.

  • Onesto
    1. Vino senza difetti, schietto, dal gusto sincero.
    2. Onesto e commerciabile: vino conforme alle vigenti norme enologiche.
  • Opalescente

    Vino dall’aspetto latteo, torbido, talvolta iridescente.

  • Organolettico

    Caratteri organolettici: proprietà di un vino percepibili durante la degustazione e valutabili attraverso i sensi della vista, dell’olfatto e del gusto, sia dal punto affettivo sia propriamente oggettivo.

  • Ossidazione

    Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola cede elettroni, cambiando completamente la sua struttura. Durante la maturazione di un vino si hanno ossidazioni di alcuni suoi componenti, che possono perfezionarlo o alterarlo (es. maderizzazione, acetificazione).

  • Paese, vino di- (vin de pays)

    Vino che porta il nome del paese in cui viene prodotto, spesso poco alcolico (tipico in Val d’Aosta)

  • Paglierino

    Colore giallo chiaro e brillante, che ricorda quella della paglia di grano.

  • Palizzare

    Fissare i germogli della vite a fili di ferro tesi tra i pali della vigna.

  • Panel

    Gruppo di persone scelte come campione rappresentativo per un indagine di mercato, sottoposto a una serie di test successivi.

  • Paniere

    Cesto di vimini, legno, plastica di differenti forme utilizzato per il trasporto dell’uva o delle bottiglie.

  • Passato

    Vino conservato troppo a lungo, opaco, poco brillante.

  • Pastorizzazione

    Processo di riscaldamento a bassa temperatura (60-65°C) per pochi minuti, e rapido raffreddamento, che consente la disinfezione e la conservazione del vino; usata soprattutto per i vini da tavola. Pastorizzazione-flash: processo di riscaldamento rapido ad alte temperature, e rapido raffreddamento, che permette di ridurre la popolazione microbica.

  • Pedoclimatico, ambiente

    La realizzazione dei nuovi impianti deve essere indirizzata verso l’utilizzazione di aree vocate, cioè di quelle zone dove la specie, per fattori pedologici e climatici, trova un adattamento ottimale ai fini produttivi con opportune combinazioni varietali.

  • Peptizzazione

    Trasformazione di una sostanza dallo stato colloidale allo stato liquido.

  • Peronospora

    Fungo parassita della vite che provoca l’omonima malattia, che colpisce foglie e frutti.

  • Persistenza

    Continua durata. Persistenza aromatica intensa: permanere uniforme dell’aroma di un vino dopo la deglutizione.

  • Personalità

    Tutto ciò che caratterizza le qualità organolettiche di un vino, causate dalle peculiarità proprie e dagli interventi del viticoltore.

  • Pesante

    Vino molto tannico, denso e colorato, troppo strutturato e disarmonico.

  • Pianto

    Pianto della vigna: liquido che fuoriesce dalle incisioni di potatura delle viti.

  • Piatto

    Vino privo di carattere e di acidità.

  • Pieno

    Vino equilibrato, rotondo, completo, compatto.

  • Pigiare

    Schiacciare, pestare l’uva per trarne il mosto.

  • Pinta
    1. Antica unità di misura di volume per fluidi, variabile secondo la provincia.
    2. Recipiente da un litro.
  • Portainnesto

    Parte di un ibrido di Vitis vinifera e di vite americana su cui si innesta la vite per renderla resistente alla filossera.

  • Potassio

    Elemento minerale presente nell’uva e nel vino, utilizzato anche come fertilizzante della vigna.

  • Potatura

    Operazione che si effettua sulla vite tagliando parte dei tralci, tralci o la struttura stessa per renderla più forte e permetterne la crescita (es. potatura a ventaglio, a spalliera, ad alberello, ecc.).

  • Presa di spuma

    Tecnica che mira, attraverso la seconda fermentazione, a creare sovrapressione di anidride carbonica disciolta nel vino, rendendolo spumante.

  • Primeur, in primeur

    Acquisto in primeur: opzione di acquisto di un vino prima della sua immissione sul mercato oppure prima dell’invecchiamento (tipicamente in Francia).

  • Pronta beva, vino di pronta beva

    Vino giunto a piena maturazione e pronto ad essere bevuto, o vino che non sopporta invecchiamento.

  • Propaggine

    Ramo piegato e in parte sotterrato perché metta radici e, separato dalla madre, costituisca una nuova pianta.

  • Pungente

    Vino leggermente acescente, ricco di acidità.

  • Punta
    1. Piccola quantità.
    2. Messa in punta: dopo la rifermentazione alcolica, operazione consistente nel porre sui pupitre le bottiglie di spumante e di Champagne con il collo reclinato verso il basso, in attesa di scuotimento.
  • Pupitre

    Cavalletto di legno inclinato e forato, su cui si pongono le bottiglie di spumante e Champagne prima dello scuotimento manuale.

  • Puttonyos

    Contenitore ungherese di uva appassita “aszù” da circa 25 kg, simile ad una gerla; accompagnato da un numero da 2 a 6 sta ad indicare l’apporto zuccherino conferito al vino Tokaji.

  • Raffermo

    Acquavite naturale, senza aggiunta d’acqua distillata, titolata a 60°.

  • Rancido
    1. Odore penetrante degli acidi grassi e delle sostanze grasse in fase di ossidazione, che danno al vino un gusto acre.
    2. Odore balsamico di alcuni vini o acquaviti invecchiati, il cui gusto rimane però inalterato. Gusto di vino maderizzato. Odore di appassito, di molto maturo, di conservato a lungo; ricercato per i vini dolci naturali.
  • Raspo

    Struttura del grappolo dell’uva, costituita dal peduncolo, dall’asse principale, da diramazioni secondarie e dai pedicelli. Gusto di raspo (o rasposo): sapore acre, aspro, ricco di tannini giovani di un vino i cui raspi sono stati troppo pigiati, o hanno macerato troppo a lungo.

  • Rendimento

    Rendimento di base: produzione di quantità di uva stabilita per ettaro. Rendimento Doc: rendimento massimo per ettaro, fissato nel disciplinare.

  • Retrogusto

    Residuo caratteristico di sapore che si percepisce in un vino dopo la degustazione.

  • Retronasale

    Fase della degustazione durante la quale si avvertono le percezioni gustative nella faringe.

  • Rettificare

    Distillare con una tecnica particolare un alcol, per diminuire la quantità di impurità in esso contenute.

  • Ridotto

    Odore, gusto di ridotto: spiacevole, con sfumature animali, dovuto al fatto che il vino sopporta male la fase di riduzione, che normalmente lo migliora.

  • Riduzione

    Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola acquista elettroni, cambiando completamente la sua struttura.

  • Rimontaggio

    Pratica consistente nell’evacuare il mosto dal basso di un tino e di introdurlo nella parte alta, spargendolo sul cappello in modo da agevolarne la riareazione e la fermentazione.

  • Robusto
    1. Vino ben strutturato, di carattere, pieno, completo.
    2. Vino ricco di espressioni, alcolico, ma equilibrato.
    3. Vino ben strutturato, completo, equilibrato nei suoi componenti, solido, di lunga conservazione.
  • Rosato

    Colore dei vini vinificati in rosato, cioè da mosto di uve rosse posto a breve contatto con le bucce durante la fermentazione per ottenere il colore desiderato. Vi sono svariate sfumature di rosa: rosa pallido o sostenuto, cerasuolo, occhio di pernice, corallo, ecc.

  • Ruvido

    Vino giovane, appena spillato, con solidi presenti in sospensione.

  • Saccaromicete (saccharomyces)

    Funghi unicellulari di specie diverse, responsabili della fermentazione alcolica, vale a dire della trasformazione del glucosio in alcol etilico.

  • Salmanazar

    Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di dodici bottiglie ordinarie da 0,75 l.

  • Sboccatura (fr. degorgement)
    1. Pratica consistente nell’eliminazione dei sedimenti di seconda fermentazione in bottiglia tramite scuotimento manuale, operata sugli spumanti elaborati secondo il metodo classico. Sboccatura al ghiaccio: sboccatura consistente nell’immersione del collo delle bottiglie in un bagno di salamoia refrigerata, bloccando il sedimento, che sarà espulso dalla pressione dell’anidride carbonica.
    2. Operazione consistente nell’eliminazione del vino dalla bocca della bottiglia per potervi immettere il liquore di spillatura.
  • Scabro

    Vino aspro, ricco di tannini giovani.

  • Scala

    Scala dei cru: classificazione dei cru della Champagne data in percentuale (da 80 a 100%), che fissa il prezzo di vendita indicativo dei vini, su criteri basati sulla zona di produzione e sul vigneto.

  • Sciabola (fr. sabre)

    Si tratta della “sabre” con la quale si fa saltare il collo delle bottiglie di Champagne. La sciabolata è un’ antica usanza, oggi molto più scenografica che altro, che non si usa quasi più se non per dimostrazioni (fonte Wikipedia 2006).

  • Scuotimento

    Pratica consistente nel ruotare le bottiglie di spumante o Champagne elaborati in base al metodo classico, sui pupitres, per eliminare sedimenti formatisi sul collo della bottiglia.

  • Secco

    Vino sprovvisto di zucchero riduttore. Vino che contiene tannini secchi: aspro, astringente. Si dice anche di un vino asciutto, che allappa.

  • Sedimento

    Deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie di vino durante l’invecchiamento o l’elaborazione, non provoca peggioramenti qualitativi. Sedimento amorfo: deposito di sostanze mucillaginose e coloranti, dovuto all’invecchiamento. Sedimento cristallino: deposito di tartaro, provocato dallo stoccaggio del vino a basse temperature.

  • Selezione

    Scelta degli elementi più adatti, in conformità a criteri di perfezionamento, ad un determinato fine. Ad es. selezione di uve nobili, selezione di lieviti, selezione delle vendemmie. Selezione clonale: tecnica che consiste nel selezionare i cloni di vite più resistenti all’attacco dei virus.

  • Selvatico

    Odore animale, di vini eccessivamente maturi.

  • Sfrondatura

    Pratica di sfoltimento delle fronde in eccesso delle viti, per consentire la migliore esposizione dell’uva al sole.

  • Sgranare

    Separare gli acini dal graspo, diraspare.

  • Sincero

    Vino franco, schietto, senza alterazioni.

  • Solfitazione

    Tecnica di protezione microbiologica e chimica contro l’ossidazione, operata esponendo le uve, i mosti o i vini ad anidride solforosa.

  • Solforazione

    Operazione di protezione dall’oidio delle vigne, trattandole con zolfo.

  • Sommelier

    Esperto addetto alla cantina, alla scelta, alla degustazione e al servizio dei vini nei ristoranti, nelle cantine dei produttori, nei reparti dei supermercati.

  • Sostanzioso

    Vino di corpo, consistente, molto ricco di materia.

  • Sovramaturazione

    Stato di superamento della maturazione dell’uva, caratterizzato da appassimento, reazioni di ossidazione, marciume nobile, ecc.

  • Spampinatura

    Sinonimo di sfrondatura, eliminazione delle foglie delle viti per permettere la migliore esposizione al sole dell’uva.

  • Sporta

    Cesto di vimini, della capacità di 60-80 kg, utilizzato per il trasporto delle vendemmie.

  • Spremitura

    Vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce, che ne contiene ancora il succo dopo la svinatura. Gusto di spremitura: sapore di raspi, di tannini vegetali.

  • Spuma

    Bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie dei vini durante la fermentazione alcolica. Vedi anche presa di spuma.

  • Spumante

    Vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica (presa di spuma) in bottiglia o in tini chiusi.

  • Spunto

    Spunto acetico: malattia del vino, causata dalla fermentazione acetica. Spunto lattico: malattia del vino dovuta a batteri lattici. Spunto acroleico: malattia del vino di origine batterica, che lo rende amaro.

  • Squilibrato

    Vino disarmonico, sbilanciato nelle sue componenti organolettiche.

  • Stabile

    Vino che mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche, in qualsiasi condizione ambientale.

  • Stabilizzazione

    Tecniche di origine fisica, chimica (es. precipitazione) o biologica (es. pastorizzazione), mirate a rendere stabile un vino.

  • Starter

    Piccola quantità di mosto contenente fermenti per inseminare i vini e consentirne la fermentazione.

  • Svinatura

    Estrazione del vino da un tino dopo la fermentazione alcolica e successivo travaso in un altro tino o in botti, per liberarlo dai prodotti di pigiatura. Sin.: svasatura.

  • Taglio
    1. Miscela di vini appartenenti alla stessa denominazione, utilizzata soprattutto per l’elaborazione di spumanti e Champagne. Si può effettuare per vini della stessa annata o di millesimi diversi.
    2. Mescolanza di vini di diversa provenienza, per ottenerne uno di qualità differente.
    3. Aggiunta di acqua distillata o di alcol per diminuire o aumentare la gradazione alcolica di un’acquavite.
    4. Momento della distillazione di un’acquavite, detto in francese “coupe de coeur”, che risulta molto pura (ca. 70°).
  • Talea

    Porzione della pianta della vite, contenente un germoglio, capace, se interrata, di costituire una nuova pianta.

  • Tannico

    Vino contenente tannini, molto asciutto, astringente e aspro o piacevole e fuso.

  • Tannino

    Classe di composti fenolici, astringenti, che legano in bocca, sono indice di buona conservazione in un vino, poiché gli donano qualità antisettiche. I tannini derivano dalle bucce e dalle vinacce, o dal legno delle botti durante l’invecchiamento.

  • Tappo, sapore di-

    Odore e gusto sgradevole, proveniente dai cloroanisoli, che rendono il vino inadatto al consumo.

  • Tardivo

    Vendemmie tardive: ritardate rispetto al solito, per ottenere sovramaturazione delle uve.

  • Tartarico

    Acido tartarico: acido presente nelle uve e nel vino.

  • Tastevin

    Tazza utilizzata per la degustazione del vino.

  • Tattile

    Sensazioni tattili: percepite dagli organi sensoriali del cavo orale, sensibili alla percezione della consistenza, dellaTemperatura, della struttura di un vino.

  • Tenue

    Vino povero dal punto di vista del gusto, vuoto.

  • Tenuta

    Prova di tenuta: effettuata per accertare la stabilità del vino agli agenti esterni. Tenuta di spuma: comportamento dei vini effervescenti con spuma persistente.

  • Termoregolazione

    Regolazione della temperatura dei tini, per ottenere refrigerazione o riscaldamento del mosto, in modo da controllare la fermentazione.

  • Termovinificazione

    Riscaldamento del mosto durante la vinificazione dei vini rossi, per aumentare la solubilità delle sostanze coloranti.

  • Terpenico

    Composti terpenici: idrocarburi volatili tipici di alcuni vitigni (es. riesling, moscato, ecc.), talvolta precursori di aromi.

  • Terreno (Terroir in francese)

    Parte di una tenuta, di una coltivazione, apprezzata per la qualità del suolo adatto alla produzione di specifici vini. Sapore del terreno di origine: gusto caratteristico di un vino prodotto su quel terreno, costante per annate diverse.

  • Tignoletta

    Farfalla microscopica, detta anche tortrice della vite, parassita molto dannoso per vite, che si nutre della polpa degli acini d’uva e favorisce la presenza del marciume grigio.

  • Tino

    Grande recipiente di legno, acciaio o cemento utilizzato per la fermentazione del mosto o la conservazione del vino.

  • Tino chiuso

    Utilizzato nel metodo Charmat per ottenere lo spumante.

  • Torchio
    1. Macchina che serve per comprimere le vinacce fermentate e ad estrarne il succo.
    2. Luogo dove è situato il torchio.
  • Torciòlo

    Tovagliolo di servizio da Sommelier.

  • Tostato

    Odore empireumatico che ricorda quello del caffè torrefatto, della frutta secca e del pane tostato.

  • Tranquillo

    Vino fermo, non effervescente, pacifico.

  • V.Q.P.R.D.

    Acronimo di Vino di qualità prodotto in una regione determinata. La sigla V.S.Q.P.R.D. è valida per i vini spumanti. Normativa vigente nell’Unione europea che tutela le qualità specifiche dei prodotti regionali, basata sui seguenti elementi: delimitazione della zona di produzione, tecniche di coltivazione, estensione dei vitigni, metodi di vinificazione, rendimento per ettaro, titolazione alcolimetrica volumica minima naturale, analisi e valutazione dei caratteri organolettici.

  • V.S.O.P.

    Sigla di Very Superior Old Pale, acquavite (soprattutto cognac) invecchiata 4 o 5 anni, a seconda delle denominazioni.

  • Vaniglia

    Odore balsamico tipico di numerosi vini, che ricorda quello della vaniglia o della vanillina, può provenire dall’ossidazione del legno di quercia delle botti.

  • Vegetale

    Odore che ricorda vari tipi di vegetali, spesso gradevole, ma talvolta indice di un difetto del vino.

  • Velato
    1. Vino leggermente torbido.
    2. Bottiglia sulle cui pareti sono presenti depositi.
  • Velatura

    Deposito colorato, lenticolare formatosi sulle bottiglie di Champagne, non eliminato dallo scuotimento.

  • Vellutato

    Vino morbido e rotondo, fine, delicato.

  • Velo
    1. Tracce o membrane colloidali visibili a occhio nudo in una bottiglia di vino.
    2. Leggera sospensione solida nei vini rossi invecchiati.
  • Vendemmia

    La raccolta dell’uva matura, in autunno.

  • Verde
    1. Vino acido, troppo nervoso.
    2. Vini verdi: prodotti con uve ancora acerbe (es. il vinho verde del Portogallo).
    3. Gusto di verde: sapore erbaceo in un vino, indice di difetto.
  • Verme

    Spirale del cavatappi.

  • Vigneto

    Terreno, per lo più di notevole estensione, coltivato a viti. Insieme delle vigne coltivate in una regione o in un paese.

  • Vigoroso

    Vino strutturato bene, di corpo, generoso, sostanzioso.

  • Villages

    Termine francese indicante una zona o una circoscrizione appartenente a una denominazione (es. beaujolais-villages).

  • Vinaccia

    Residuo liquido della distillazione.

  • Vinificazione

    Complesso delle operazioni (follatura, diraspatura, ammostatura, scolatura, fermentazione, pigiatura, filtrazione, ecc.) mediante le quali l’uva viene trasformata in mosto e poi, attraverso la fermentazione alcolica, in vino.

  • Vino

    Prodotto della fermentazione alcolica, totale o parziale, di uva fresca ammostata o di mosti d’uva, la cui gradazione alcolimetrica acquisita non può essere inferiore al 10%, salvo eccezioni, pronto al consumo e bevibile, elaborato a norma di legge.

  • Vinoso

    Vino sostanzioso, omogeneo nel gusto, nel corpo, nella tessitura, dal profumo fruttato, che provoca sensazioni calde e piacevoli.

  • Vintage

    Termine inglese sinonimo di annata, millesimo, vendemmia.

  • Viscoso

    Vino la cui consistenza è filante, collosa, fenomeno dovuto alla presenza di zuccheri, di mucillagini di alcol, o a malattie quali il grassume.

  • Vivacità

    Caratteristica di un vino leggero, fresco, lievemente acido.

  • X.O.

    Acronimo di Extra old, sinonimo di stravecchio, acquavite invecchiata più di 5 anni.

  • Zaffatura

    Operazione di disinfezione di una botte, bruciando uno stoppino impregnato di zolfo.

  • Zimasi

    Enzima responsabile della catalisi degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico, durante la fermentazione.

  • Zolfo
    1. Elemento usato nella vinificazione (es. zaffatura, solfitazione), per scopi antiossidanti od antisettici.
    2. Odore chimico simile a quello dell’anidride solforosa.
  • Zuccheraggio

    Operazione (vietata in Italia) consistente nell’aggiungere zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica, per aumentare il tenore alcolico del vino.